挑選竹筍要掌握「白」、「彎」、「矮」、「肥」四大要領。底部胖圓，吃起來口感越嫩，可以用指尖壓壓看，柔軟表示筍質鮮嫩；從外觀判斷，色澤偏黃、筍殼表面光滑的最優，表示綠竹筍沒有受到太多日照，因為筍子經陽光照射後會轉為綠色，內部纖維會因生長而老化。最恰當的尺寸約400g，家庭主婦大概可用一隻手抓起，根部的直徑約15到20公分。

筍尖不帶綠色比較不會苦澀。另外，綠竹筍愈呈彎曲狀，就代表剛冒出來，也愈嫩，愈新採的綠竹筍切片會帶有微濕的土，代表愈新鮮，最好避免購買清洗乾淨的綠竹筍。

如何削？

到底削到什麼程度才算OK，既不會吃到老硬粗纖維，又不會削掉一堆美味的筍肉？易師傅表示，削筍子講究手感，前幾刀削起來一定比較老、比較硬，等慢慢削到中間，感覺不再像之前那麼難下刀，就代表削得剛剛好，既沒浪費筍肉，又已經把老化纖維去除。

如何煮？

想讓綠竹筍變得更好吃，將帶皮的綠竹筍燙熟後，不要貪快直接放入冰箱或用大量冰水沖涼，因為此時與水分接觸，會降低甜味。建議用自然冷卻的方式，使其慢慢降溫，這樣才能維持鮮度與甜味。

剝皮後，用手觸摸綠竹筍表面，若感覺到粗糙、不光滑，或看起來顏色較深，此為老纖維，需用刀剔除，以免吃起來會刮、不順口。若要煮湯，沾土的麻竹筍切片，放入冷水用小火煮約2小時最鮮甜。