和式料理 原味覺醒

李碧華/文‧圖 |2009.04.18
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春天萬物滋長,是味蕾的溫馨旅站。重視四季的變化,堅持讓客人吃到當季食材的和式料理,把新鮮放在美味之前,注重「色、香、味、器」四者的和諧統一。

春夏交接,季候漸漸轉熱,日本素食料理的旺季宣告開始。美食者瞭解,清淡飲食是纖體美顏的重要推手,冷冷的,酸酸的禪式口味讓人感到一種缺油少鹽的安心,而春天萬物滋長,是味蕾的溫馨旅站。

日本料理也稱「和食」,主食是米飯、麵條,清淡雅致,烹調時盡量保持食材的原有風味。研發成純素料理,更要求材料新鮮,講求切割刀法,擺盤藝術化,注重「色、香、味、器」四者的和諧統一,不僅重視味覺,而且很重視視覺享受。

指的也就是色自然、味鮮美、形多樣、器精良,再進一步來看,材料和調理法重視季節感。最有代表性的日本料理是壽司、飯糰、天婦羅、火鍋、石燒等。

壽司Sushi,在日本是「酸」,即是酸醃製的食物,辭典解釋為以鹽、醋、米及魚醃製而成的食品。奈良年代的日本人,用一些醋醃製過的飯團,壓成一小塊,整齊的排列在一個小木箱之內,作為沿途的食糧。

在台灣,純日本料理素食餐廳並不多,從北到南十個指頭就數完了,究其原因,一在味道的適應,二在價位的差異,三在菜單的變化。「山間倉房」的常客就曾反應,一道一道華麗精緻又可口的料理端上桌,十餘道要細嚼慢嚥兩小時,然而買單回家後,卻無從對食物產生具體記憶,執行長何振嘉說:「味道清淡是最主要的原因。」也因此要求大廚每個月都要研發及變換菜色,一路摸索,都靠日本籍的老闆三個月來一趟總驗收。

再說到價位,套餐從五百元到一千元不等,素食愛好者常對著菜單傻眼,那可不可以低價一點或用點菜的方式,不致於要吃下十道那麼多?何振嘉說,食材及作料都是進口的,成本低不下來,而日本素食料理非以組合式套餐來呈現,也跟食材進口有關,這一季盛產,下一季可能欠收,配菜無法長期穩定。

川都素食日本料理總經理劉又芳也說,日本人重視四季的變化,堅持讓客人吃到當季食材,新鮮要放在美味之前,從冷冬到暖春的食物最香甜,目前正是品嘗的最佳時機。想吃精緻優雅的素食,會想到什麼?沒錯,正是日本料理。

一口氣吃掉握壽司

很多人吃握壽司,會把芥末和醬油攪在一起,不但看起來不美觀,還會影響口感。應該先用筷子在食材上塗抹芥末,再用手拿起壽司,優雅而迅速的倒轉壽司、將食材那一面以蜻蜓點水的姿態輕沾碟中醬油,再整粒送入口中。
 
若倒轉不夠迅速,壽司上的食材會從飯團上掉落;而沾醬油不夠輕盈,通常醬油會沾太多或滲到飯中,影響口感。

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