【媽媽的味道】蘿蔔葉變變變

黃健梅/文‧圖 |2009.02.28
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周末早晨,總是會去一趟市場買齊一星期要吃的菜,走著走著,瞄見一顆顆大蘿蔔上的翠綠蘿蔔葉,問老闆有賣「蘿蔔葉」嗎?老闆說沒有耶!害我好失望。站在我身旁的大嬸指著地上說「自己拿」,還好心的給我送上一條繩子,真讓人開心!

白蘿蔔葉可醃製「蘿蔔葉雪裡紅」,小小顆的白蘿蔔形狀很像人參,蘿蔔葉非常嫩,有一些像是美濃的白玉蘿蔔,小巧又可愛,一般市場上很少見。醃了蘿蔔葉,變成雪裡紅,配上筍絲、豆乾,一盤下飯的豆干雪菜就上桌了,隔天又變回百葉雪菜……還有豆皮雪菜素包子,每一樣都很可口唷!

●雪裡紅料理DIY

蘿蔔葉一把,鹽巴水~500CC的水加50G 的鹽溶解,將蘿蔔葉放在大盆中加入鹽巴水輕輕按壓,不用搓揉,每隔10-15分翻動一次.約90分鐘(6-9次),出水,洗淨,再扭乾水分,就是「雪裡紅」囉!

豆干雪菜的做法是爆香辣椒、豆乾、筍絲、雪裡紅,淋上醬油、鹽及少許糖調味。百葉雪菜也用爆香辣椒、紅蘿蔔絲,百葉雪裡紅淋上醬油、鹽,少許糖調味。豆皮雪菜包子先炒香豆皮放涼備用,將全部材料加入鹽、胡椒粉、香油、醬油拌勻。

●麵皮製作

材料:中筋麵粉200 g、新鮮酵母5g、水100g、橄欖油8g海藻糖或細砂糖15g

做法:將全部材料揉成三光麵糰,蓋上濕布,基礎發酵約60分鐘,兩倍大,發酵好的麵糰分割成約40g,包入餡料,包好的包子放在烘焙紙上,放進蒸籠發酵約25-30分鐘,依當時室溫而定,冬天大約50分鐘或是放進保麗龍箱發酵。

〈小分享〉蒸包子的方法

加入冷水,多一些,放上蒸籠,開火後,中火冒煙後轉中小火,蒸15分鐘……轉小火續蒸3分鐘熄火,再燜2分鐘慢慢掀蓋,熱騰騰的雪菜包子出爐了!續蒸第2鍋時,一樣是冷鍋開始蒸唷!這是很重要的,發酵的過程也需注意溫度,溫度高,時間縮短,溫度低,時間拉長 。

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