三杯麵粉做大餅

錢小琪/文‧旗林/圖 |2009.04.25
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一杯、兩杯、三杯,照著食譜跟著做三杯麵粉的遊戲,可以變化出中西式節慶糕點,更經由巧手,為小家庭製作上的便利性著想,特別訂出的三杯麵粉配方比例,產生出麵粉生命力。
 
百年香味從阿媽時代傳下來,燒餅在唐朝從波斯傳入中國,「波斯人」也叫「胡人」,所以當時稱為「胡餅」,在燒餅上撒點芝麻,再加以火烤後,就是胡餅。隨著時代的演變,因為胡餅的名字實在不好聽,所以人們索性用其烹調的方式「燒烤」來命名,於是有了「燒餅」這個名字的出現。

為了品嚐燒餅的美味,許多人總耐住性子,一邊排隊,一邊看著師傅拿著鐵叉將燒餅往爐壁上拍貼,也就是所謂「貼爐」的熟練功夫,這種視覺、聽覺、嗅覺、味覺共同擁有的體驗,難怪成為許多在地人的共同記憶。

正統的燒餅作法,要分為餅皮與油酥兩部分,創意燒餅則又多了餡料。改良燒餅保留了餅皮層次分明的酥脆口感,卻又添加了健康的新概念,刻意調低油脂的比例,讓入口的口感是那樣的細緻卻不油膩。

簡單的麵糰能忠實的呈現麵粉本身獨具的香味,這就是最簡單,卻也最難的道理。

麵粉的確耐人尋味,只要先了解麵粉的分類和特性、酵母的種類及用量,還有蒸籠、烤箱、簡易工具的使用及方便性,麵粉可以經由巧手產生無限變化、無限創意,無限驚訝、無限美味,這一切都因為─麵粉是有生命力的!

一般坊間常用的麵粉,依粉中蛋白質含量的多寡,而有高筋、中筋、低筋之分,但以國際標準量杯測量皆有些許重量差異,再加上每一批麵粉吸水量皆不同,為了小家庭製作上的便利性,擁有中式麵食加工技術士證照的連愛卿特別訂出三杯麵粉的配方比例,重量是三百公克,可以揉出半台斤重量的麵糰,所用材料也都是一般家庭容易取得,且健康又自然的素材。

●紅豆烙餅

紅豆烙餅的麵糰裡也可加入約50公克左右的芝麻,烤出來的烙餅帶有淡淡香氣。工具是麵刀及有蓋平底鍋,材料有發麵麵糰500公克,帶殼不帶油的豆沙 250公克,將麵糰分割成10小個,包入豆沙,收口成圓形,將上項之圓餅,以手掌按成圓扁形,撒上少許乾麵粉。收口朝下鬆弛10分鐘,放入平底鍋內,蓋上鍋蓋,以小火將餅兩面烙熟。

●雙味芝麻酥餅

芝麻除增加香味,也可用來區隔口味,甜豆沙酥餅沾上黑芝麻,XO醬酥餅沾上白芝麻,甜鹹各有風味。

表面塗料是糖、 熱水 、黑白芝麻,甜香酥餅是將豆沙分成15個,每個約25公克鹹香酥餅餡料加入瀝過油的XO醬拌勻。表面塗料拌勻,烤箱預熱至攝氏175-180度。將酥油皮撇開,包入豆沙及鹹香餡料,收塑成圓形。將餅輕輕按成圓扁形,沾上糖水、再沾上芝麻。鬆弛15分鐘,放入烤箱,烤約20-25分鐘即完成。

●鹹光餅

鹹光餅夾入餡料及香草,令人回味,隨時在家DIY,讓您大塊朵頤!麵糰分割成10個,滾成小圓球,再用麵棍桿成圓扁型。加少許水放在平盤上,將上項圓麵皮先沾水,再沾上芝麻。烤箱預熱至攝氏175度,烤20-25分鐘,出爐後,將光餅橫剖,夾入素滷肉、香草即可品嚐。

●豆沙鍋餅

鍋餅可用燙麵麵糰,也可用麵糊淋入鍋內製餅皮,前者口感較Q軟,後者吃來比較軟嫩。準備燙麵麵糰 500公克、帶油不帶殼豆沙350公克、芝麻約50公克,將豆沙裝入長方塑膠袋內,揉成平整,並冷凍使其變硬。然後將鬆弛好的麵糰分成250公克2塊,用麵棍←開成薄長方麵片。放入豆沙,將麵片四邊收摺起來,整型成長方塊狀,沾上芝麻。鍋內放少許油,加熱後改小火,將芝麻面朝下煎熟,再翻面煎至金黃。

●芝麻大餅

用發麵麵糰及白芝麻兩樣簡單的材料即可簡單完成的芝麻大餅,緊實的組織,帶勁的咬感,沒有餡料,只有原味厚實淡淡的香甜。麵糰鬆弛好,用手掌按圓扁,麵棍桿成長方之麵片,對摺後厚度約3-4公分,表面沾鮮奶,再沾上白芝麻,用麵刀整型,放入烤盤內鬆弛30分鐘,放入己預熱好的烤箱攝氏175C, 烤25-30分鐘即完成。

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