◎錢樂怡

主廚／程安琪

芥菜堪稱「醃菜之王」，生活中許多常見常吃的醃菜，都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜，除了因為冬季是芥菜盛產的季節，也因為芥菜品種多，不同品種、不同部位，可以做出不同口感的醃菜。

好像結球的芥菜、葉梗厚，做成酸菜；不結球的芥菜做成鹹菜、覆菜、雪裡紅；莖部發達的芥菜醃成榨菜；根部肥大的就做大頭菜。

程安琪愛用芥菜做各式醃菜，因為「新鮮的芥菜中帶有苦味，不見得討好，反倒是醃漬之後，苦味消失，散發出耐人尋味的獨特酸香」。例如這個季節大出的大心芥菜，整支都可以利用，頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜；中段大葉剝下，肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮，江浙人做的靠菜，用的正是這種芥菜。

衝菜這麼做
準備大心芥菜嫩莖600公克，乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁，將乾鍋燒熱，放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。待炒至7分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋，放置半天衝味即出。

衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時，取出要吃的量後，加少許醬油、麻油和糖調拌即食，吃多少拌多少。

醃芥菜這麼做
挑選質嫩新鮮的芥菜纓子，將之洗淨，瀝乾水分，粗鹽撒在芥菜纓上，用手搓揉，待菜纓出水發蔫後，放進乾淨瓶子中，每放一層芥菜纓撒一層粗鹽，放完後封好瓶口。
醃2天，用乾淨擀麵杖將菜纓搗實，以後每天一次，連續3天，鹽充分溶化後，鹽水沒過菜纓，加蓋封好，放置陰涼處，30天後即可食用。

衝菜成功要訣
衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，最好挑黃花多的菜心尾來做，成功率較高。

買回芥菜沖洗乾淨，把水分甩一甩，拿陽臺上的掛衣架來晾乾。

衝菜失敗的原因，不外乎炒鍋的熱力不足，火不夠大，無法激出衝味。

把菜炒得太乾、太熟，或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥，也會功虧一匱。

 乾鍋燒熱不調味直接清炒，若放油，少量潤鍋就好，以免葉片黏鍋生焦，用意在避免調味料使菜出水。

中火炒至菜顏色變深綠，趁熱放進玻璃瓶中加蓋密封，若放涼再悶就失效了。