文／陳璐璐

每年的年菜票選，一鍋油膩發黃的「長年菜」（註1），跟加熱到不知道原本面目的「梅菜扣碗」，常是年輕人十分討厭的應景料理。然而，您可曾想過，在中國的飲饌文化裡，芥菜可是一種能超脫飲食目的，並彰顯出人類品格的蔬菜呢！

例如客語有句讚美人善良易處的好話，叫作「鹹菜型」。常使得不諳客語的人疑惑，那又皺又醜的鹹菜，到底有什麼了不起呢？結果經過長輩解釋後，才恍然大悟。原來鹹菜乃由芥菜醃製，歷經鹽浸發酵；卻能與百味俱合，並延續鮮蔬帶給人類的飲饌貢獻。所以簡單的一句話，箇中所蘊含的意義可是非常深呢！

除此以外，鮮嫩欲滴的田園芥菜，也有不少詩人廣為稱頌。且看蘇軾〈擷菜〉一詩寫的：「秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽（註2），不知何苦食雞豚？」當時蘇軾雖然處境艱難，但他卻認為若只求一飽，清煮芥菜就已經夠美味了，為什麼非得要殺雞宰豬，才能感到滿足呢？

本來嘛！翠芥清麗、鹹菜雋永、酸菜爽致、衝菜嗆鼻，這些可都是芥菜幻化而來的美食。所以芥菜並非不好吃，應該是混雜了太多濁味長期加熱，才使人退避三舍吧！馬年即將到來，因此這次特別為大家介紹兩種芥菜料理。

一道是素食「翠芥菜飯」，把傳統的上海菜飯略加改變，讓它帶有獨特香氣卻不黃爛，可以取代高熱量的油飯，充作年夜飯主食。家居便餐，若再配上一塊五香炸素排，就是能使人匆匆光盤的「素排骨菜飯」了。至於取法福州式的衝菜光餅，這次則變身為「芝麻素排衝菜夾餅」。市場若買不到薄餅，使用去邊吐司同樣可口。快趁著芥菜產季到來，試做看看吧！



【註1】雖然古法重油又不切斷的長年菜作法，充分象徵著昔時農業社會的勞動成果，與人類對長壽的祈願。但在飲食百味繽紛的今日，我們何不選擇向晚輩述說這段回憶，並適度改良芥菜的作法，讓大家更能感受季節的美味呢？

【註2】蘇軾詩句提到的何曾，便是歷史上以「何曾食萬」聞名後世的奢靡權臣。



翠芥菜飯

食 材

洗好的米4杯、芥菜兩把洗淨切細，分出菜梗與綠葉兩部分。

調味：欖菜兩大匙、鹽、蔬菜粉、白胡椒粉適量、八角1顆。



作 法

❶將芥菜梗與欖菜用油炒透，加上適量調味後起鍋。

❷把芥菜綠葉部分跟油略炒，隨即起鍋備用。

❸把米跟等量水、芥菜梗放入飯鍋，八角剝開幾等分放進去一起蒸熟。

❹飯熟後拌勻，保溫十分鐘。再拌入綠色芥菜，略燜三分鐘後，即可供食。



五香芝麻素排

食 材

燙過的火鍋豆皮10片、麵粉1杯、泡打粉1茶匙、水四分之一杯、油3大匙、鹽半茶匙、胡椒適量

A、調味白芝麻醬適量、越南米卷皮兩張

B、調味料：五香粉、肉桂粉、眾香粉、胡椒粉各適量，醬油1茶匙、鹽2小匙、糖1小匙



作 法

❶將豆皮拌上調味料B，中間夾上同等大小的對折米餅皮。逐一做好後，沾上A料調成的粉糊，入鍋炸至兩面金黃，可以當作上海菜飯的素排。

❷素排切段排盤後，麵包塗上少許上白芝麻醬增香，夾上素排、上置衝菜，便是可口的芝麻素排衝菜夾餅。



衝菜

食 材

洗好切細芥菜一把，帶小花的芥菜最好。

作 法

將芥菜段用乾鍋炒至稍微脫生，盛出後放入有蓋的瓶子略壓實。待兩小時後，便可形成帶芥辣味的衝菜。