文／朱振藩

久聞糖火燒之名，十餘年前初抵北京，即到處尋覓，既在小吃店吃到，也於點心鋪中賞味。

小吃店的價廉質麤（粗），貴在可以充飢，個頭一般較大，放涼直接取食，一般配杏仁茶，佐荷葉粥甚美，即使啜飲豆漿，也是早點佳品；點心鋪的個頭較小，通常作伴手禮，外形工整，製作精細，如果在家享用，最好沏上香片，邊吃邊飲，香氣襲來，沁人心脾。

製作糖火燒時，工藝十分講究。

首先是做糖醬，其法：將紅糖與麵粉二者，按比例掺對和勻，接著入烤盤內，置烤爐中烤熱，再加入紅糖粉、芝麻醬、糖桂花及適量香油拌勻，製成甜醬備用。若能提早個幾天，火燒口感滋潤；如果急就章，少了烤糖工序，直接拌即了事，滋味大打折扣。

其次要發麵。老麵用水澥開，放鹼調稀糊狀，鹼要多一點，行話稱為「頂鹼」，避免製做時流失。接下來和麵糰，雙手反覆搋揉，直至光澤滋潤，始可蓋上溼布餳麵。

餳畢麵糰摘劑，揉勻擀成「山子」進行摔打，即所謂「摔山子」，此一動作，一方面增加麵糰柔韌性，且因聲響大，亦能增廣告效果。接著將糖醬抹勻於山子上，邊捲邊拉，攏成圓卷狀，揪十個劑子；再將兩頭折起，捏成桃形，兩端收攏包嚴，收口面朝上，輕按成厚麵餅狀坏子，即完成前置作業。

最後是烙製。底部變色後，翻過來烙正面，兩面變硬成形後，再以慢火烘烤，不斷調整方向，待其火色均勻，即可出爐裝盤。精心製作下，上乘滋味始出。

正品糖火燒外形美觀完整，顏色均勻、醬紅滋潤，個頭大小厚薄基本一致。兩面平整，同時會「熗臉兒」，絕無跑糖露餡，亦無糊底黏連，保證賞心悅目；口感綿軟細膩，味道甜糯適口，帶著濃郁的麻醬、紅糖及桂花馨香。無異物雜質，不生不硬，不掉渣不黏牙，我一嘗便愛上，一個接著一個，真是「二猶以為不足」。

糖火燒香甜可口，營養豐富且經濟實惠，乃極受歡迎的大眾化食品，是極棒的「閒食」，不光能頂飢且便於攜帶，只要收藏得宜，可以經久不壞。

此外，由於出爐會變硬，因而不講究吃剛出爐的，甚至不吃熱的，須先放在小木箱，或者置瓷罈內，整齊疊放一兩天，北京人稱為「圈」。經「圈放」後，內含之糖還原，味道尤為香甜，且因吸收水分，既可以保溼，還能改善口感，俗稱「回軟」。

目前最有名的糖火燒，出自河北通州「大順齋」，與小樓飯館的燒鯰魚、萬通醬園的醬豆腐齊名，號稱京東通州「三寶」。

通州位於京畿，為大運河要衝。「大順齋」創建於明代崇禎末年，以店主之名作店名，至乾隆年間大盛。其原料配比與眾不同，麵粉占四分之一，與它料攪拌後（統稱「調和」），占四分之三。成品外形扁圓，入口酥綿鬆軟，貯存後又甜又香且糯。其特點是耐貯存，好在油多糖多，久存不乾，經夏不壞，為一般糕點所不及，深受各界好評，回民尤其愛煞。

據說，回民沿絲綢之路去麥加朝聖時，有人帶此一尤物，以備途中食用，亦能贈送友人。我垂涎甚久，盼早日送口，了此夙願。