文／吳德亮

宋代皇室點茶所用「龍團鳳餅」，由於採福建北苑產的鮮嫩茶芽精製壓印而成，作為貢茶的極上品……，學者多以「北苑貢茶」稱之。



打開中國數千年來的品茗歷史，扣除先民最早把茶「生採藥用」或「熟煮當菜」的「吃茶」方式，應可大別為唐代的「煮茶法」、宋代的「點茶法」，至明代廢「團茶」為唯一「貢茶」後的「瀹茶法」。因此儘管宋代點茶東傳日本後發揚光大成為「茶道」，卻在明代逐漸式微，甚且一度消失在華夏舞台。所幸近年兩岸都有茶人或茶藝社團積極投入，矢志重現宋代點茶的輝煌，而點茶所用之建盞（東傳日本後稱天目碗）在兩岸陶藝界也早已風起雲湧，甚至登上今年大阪世博會。顯然宋代點茶已風雲再起，作為茶藝復興重要一環了。

不過，儘管宋朝製茶「朝採即蒸」、「即蒸即焙」，係不經萎凋與發酵的綠茶，而宋徽宗《大觀茶論》所載「白茶」也應非今日輕發酵的白茶。但經我多方觀察：就算是用石磨研磨且經「過篩」的高檔綠茶或日本抹茶，也很難「點」出宋徽宗「七湯點茶法」所描述的從「結靄凝雪」、「乳點勃然」至「乳霧洶湧」，使茶湯表面形成綿密的乳狀泡沬，且如洶湧的浪花般達到「咬盞」效果的茶湯。因此數度觀看兩岸點茶名家演繹宋代點茶，所使用均為當今福鼎白茶研磨而成的茶粉，而非綠茶。

其實宋代皇室點茶所用「龍團鳳餅」，堪稱中國茶葉史上最璀璨的一頁，由於採福建北苑產的鮮嫩茶芽精製壓印而成，作為貢茶的極上品，並非一般平民百姓所能擁有，學者也多以「北苑貢茶」稱之。點茶前必須先碾成粉末再置入茶盞，以沸水注入茶湯再以茶筅擊拂，使茶湯呈現當時文人推崇的白色「湯花」，如元代李德載〈贈茶肆‧陽春曲〉所述「噴雪浮甌面」。

只是作為古代貢茶的龍團鳳餅早已不在，留下以毛筆勾勒的宋代《龍鳳團茶圖譜》也很難為今人拼湊出完整的輪廓吧？所幸皇天不負苦心人，就在我受邀武夷山演講的去年深秋，傳說中近年精研古籍、不斷揣摩試煉，終於成功復原北苑貢茶「龍團鳳餅」的第一人——深居武夷山的劉瑞君居然出現眼前與我相識，可真是「踏破鐵鞋無覓處」了。

為了解開我的疑惑，我特別拜訪了他在武夷山的工作室，除了深入採訪，也完整攝得了他所製作的每一枚龍團鳳餅，包括足以媲美宋代皇室的精緻錦盒，以及貼有金箔的奢華團餅等。

龍團鳳餅因表面印有凹凸龍或鳳的圖形紋飾而得名，又稱龍鳳茶、龍團鳳餅、建溪官茶等，有些甚至以純金鏤刻金花點綴，可說奢華之至。且先後有龍鳳團、小龍團、密雲龍、龍團勝雪等幾十個品種，鼎盛時有官私茶焙高達一千三百六十六處。製作方式係將茶膏壓在模具而成蒸青團茶，宋徽宗趙佶的《大觀茶論》說：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。」

根據蔡襄《茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、宋徽宗《大觀茶論》等古籍所述，宋代北苑採摘時間是在驚蟄前後、太陽升起之前，之後再經採擇、揀芽、蒸芽、壓黃、研膏、造茶、過黃等七道複雜工藝，使得葉綠素大量失去，因而點出來的茶不似日本抹茶的綠，而是乳白色、有乳濁感的白。此外史書記載蔡襄改製後的茶餅花式也各不相同，包括方形、圓形、半圓形、橢圓形、花瓣形、多邊形等。

作為武夷山大紅袍的原住民茶人，劉瑞君說他最早於二○一三年開始研習復原龍團鳳餅，至今已有十二年之久。二○二三年所作龍團鳳餅就為「中國國家版本館」、「中國茶葉博物館」等單位收藏，顯然已獲官方正式認證了。不僅製作技藝與宋代完全相同，採茶與製作選擇的節氣也同樣在驚蟄開山。他說貢茶的製作是宋代茶葉加工的最高技術合成，以一己之力復原一個古代皇家貢茶，花費的精力工時之浩大絕非外人能想像，十多年來耗盡武夷岩茶的收入投入古法宋茶的研習復原中，令人深深感佩。而能夠「將典籍裡的茶再次復原，以具象活態的形式傳承」，就是最大的意義了。

龍團鳳餅在宋代作為皇家專貢，地位自是高不可攀，據說北宋歐陽修曾獲賜一塊完整的小團餅，視作他入朝為官二十多年的「殊榮」而始終不捨得喝，只偶爾取出觀賞或展示賓客。史籍有云「凡二十餅重一斤，其價直金二兩，然金可有而茶不可得」，顯然龍團鳳餅的製作無論古今都所費不貲，而劉君所作應該也「其貴如金」吧？

而宋代點茶東傳日本，一般的說法是宋代浙江餘杭徑山寺圍座品茶研討佛經的「茶宴」，就是今天日本茶道的濫觴，由當時日本遣唐使之一的佛教高僧南浦紹明（即圓通大應國師一二三五─一三○八），於南宋咸淳三年（一二六七）將徑山寺茶宴與抹茶製法，傳回鎌倉幕府時代的日本，由弟子宗峰妙超繼承，傳至一休宗純、村田珠光，至千利休發揚光大。至於當年南浦高僧帶回的究非龍團鳳餅？而係日本今天風行的玉露綠茶？至今仍眾說紛紜、莫衷一是，就不在本文討論的範圍了。