文／朱振藩

早年讀金庸的武俠小說，最愛《笑傲江湖》，其中這麼一段，一直長留我心。云：「走進一間飯店，湖北最出名的點心是豆皮，以豆粉製成粉皮，裹以菜餚，甚是可口。令狐沖連盡三大碟，付帳出門。」寫得酣暢淋漓，望之朵頤生津。

豆皮歷史悠久，唐代即已問世，其原先的製法，為豆、米混合磨漿，調製以成食品。每屆嚴冬農閒時，荊楚農民製此而食，已經成為習俗。其後漸由農村進入城市，發展而成為市肆食品，頗受群眾歡迎。

公元一九二八年，漢口幫會頭目曾厚城，名號極為響亮，人稱「通城老吆」，他在大智路選址設店，掛上「老通城酒店」招牌，正式經營豆皮小吃，好惡呈兩極化。抗日戰爭爆發，舉家避往重慶，等到勝利後再搬回漢口，以原字號復業，聘外號「豆皮大王」的高金安師傅掌杓。

在他精心細作下，豆皮質量提升，並改進其餡料，內有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦仁，故有「三鮮豆皮」之譽。其後更在餡料中配以冬菇、玉蘭片等，收效甚好，食者日眾，凡到武漢者，莫不慕名品享。

毛澤東在一九五八年視察武漢時，曾嘗到此尤物，更加聲名大噪。之後又來三次，均由高金安及「豆皮二王」曾延林分別掌廚，大獲好評。是以黨中央的劉少奇、周恩來、鄧小平、董必武等接踵而至，北朝鮮的金日成將軍和柬埔寨西哈魯克親王等人，亦經安排品嘗，留下傳奇篇章。

為了滿足各方需求，「老通城」銳意提高豆皮質量，在操作上嚴把三關（選料、磨漿、火候），務必做到皮薄、漿清、火功正，具有油勻、料全、內軟、外脆的特點。而除了夙負盛名的「三鮮豆皮」外，另開發多款風味，包括三丁豆皮、什錦豆皮、素油豆皮、雙冬豆皮和甜食豆皮等二十餘個品種，甚至集思廣益增設豆皮筵席，蜚聲國際，播譽四海。

我久慕豆皮之名，一直無法品評。一湖北籍大姐，燒得一手好菜，蒸食尤極擅長。某次邀宴同仁，我之前曾和她聊天，提及江漢地區的「沔陽三蒸」和「竟陵三蒸」時，我說得眉飛色舞，她即微笑說：「半仙（我因會看相算命，故有此外號），你吃過這些嗎？改天我親操刀俎，請你把評指教。」我聞言大喜，一直期待這天早些到來。

事實上，這兩處的三蒸，皆為待客盛饌，流行三楚地區。前者「無菜不蒸」，除了葷食，主要是蒸米圓和各式蔬果，或拌米粉蒸製，亦有直接蒸者；有人別開生面，把魚、肉、青菜「三味一甑」合蒸，融合三味，頗具特色。後者雖為家常便菜，也能登席薦餐，以「鮮、滾、爛」著稱。此次十人共享，內有米圓（下墊南瓜）及清蒸黃芽白，美味紛呈，吃得不亦樂乎。

然而，最令我驚豔的，居然是她由雙冬料（冬菇、冬筍）再加青豆、玉米粒而成的素餡豆皮。豆皮塗蛋液後，先切小方塊，用油兩面煎成。望之油亮金黃，入口皮薄酥脆，餡心鮮醇帶爽，軟柔且潤，適口充腸，罕出其右。連盡數塊，心滿意足。

大姐在席間說，豆皮尚可製成豆絲，經切絲晒乾，加味料或煮或炒；也能磨粉烙餅，裹以熟糯米、蔥花，做成小點食用。聞有如此妙品，不禁心嚮往之，盼望如願一品。