文／朱振藩

一葉扁舟，穿梭蓮田，手摘蓮蓬，剝心（子）而食，或烹茶而飲，或高談闊論，其樂融融，難以名狀。

若岸邊享用，情趣雖差些，亦自得其樂。作家洪丕謨謂：「新鮮蓮心，吃的無非就是那分親手剝開，去掉外皮，露出小巧玲瓏，白玉般鮮果，一顆顆送進嘴裡慢嚼細嚥的韻致。縱使是不剝不吃，把蓮蓬放在桌上，透出夏天的清香，映出池塘的嫩綠，也是一種享受。」旨哉斯言，拈出真趣。

蓮子，又稱蓮肉、蓮米，蓮菂，是蓮的果仁，生命力極強。未熟時果皮青綠色，老熟時變為深藍色，剝皮之後，即為蓮子。南朝《樂府詩集‧西洲曲》云：「采蓮南塘秋，蓮花過人頭；低頭弄蓮子，蓮子清如水。」

每當盛夏過後，蓮花片片凋謝，留下綠色花托，形似倒圓錐狀，此即蓮蓬，亦有稱蓮房者，「始而黃，黃而青，青而綠」，詩曰：「仙子已乘長風去，水上空留碧玉盤。」

蓮房可入饌，最有名者為林洪《山家清供》的「蓮房魚包」。而最平易的吃法，出自《調鼎集》，其法為：蓮房，去皮，取瓤並蒂，先入灰煮。又換清水，煮去灰味，焦脯（藕脯，周作人認為「做法簡單，也最實惠耐吃」）法，焙乾壓扁。

《調鼎集》另指出：「蓮子六月交新，湘、建（甌）、江西、浙至八、九月始有。收藏蓮子用乾荷葉作襯。所謂子不離母，蟲不敢蛀。又，蓮子、南棗用乾稻草切寸段拌藏，不蛀。」

亦有「蓮子去皮法」。時至今日，蓮子通常乾製後供銷售。其質量以顆粒飽滿，圓整乾透，口咬脆裂，發製後脹性好，入口軟糯為佳。而且同一品種，陳貨不如新貨。

號稱「甜菜之冠」的蓮子，其烹調方法，以蒸、煨、燴煮最為常見，也用於扒、蜜汁、拔絲等菜式，既當主料，也充配料。《調鼎集》載「蓮肉配菜」中，有「蓮肉煨柿子」、「蓮肉煨麵筋（切骰子塊）」等。此外，「蓮子豬肚」（見於金人李杲《醫學發明》）專治虛弱胃疾，亦是食療聖品。

蓮子做成湯菜，自古即已有之。北宋黃庭堅的〈蓮子湯〉詩，即為明證。詩云：「新收千百求蓮菂，剝盡紅衣搗玉霜。不假泰同成氣味，跳珠捥裡綠荷香。」當下的蓮子，多充作補品供食，調味可甜可鹹，但以甜食居多。

在《儒林外史》一書內，以桂圓、蓮子作消閑食品，舉出不少事例。然而，陳年蓮子難以酥爛，台灣、福建等地在煮它時，須先將蓮子單獨先燉，後入紅棗、白糖，才易酥透，如果同時入鍋，勢將更難煮爛了。

《素食說略》亦做如此主張，其「煮蓮子」謂：「蓮子以開水浸軟，去皮心。再以開水煮爛，加冰糖或白糖食之，加糖漬黃木樨（黃桂花）少許，尤清芬撲鼻。」尤須切記：「蓮子始終不敢見生水，見生水則還元（原），生硬不能食矣。」

另，其「蜜炙蓮子」稱：「蓮子煮熟如前法，晾乾水氣。以蜜、白糖加水和勻炙之，滾即起鍋，甚甜濃。」散水大家梁實秋筆下的「蜜汁蓮子」，大抵如是。但其煮熟後，要放在碗裡用大火蒸熟，翻扣在大盤裡，澆上滾熱蜜汁，表面加上幾塊山楂糕尤佳。顯然滋味更勝一籌了。