文／朱振藩

記得多年前，欣然赴上海，參加樽境俱樂部舉辦的「紅樓春夢宴」，此席精采絕倫，由號稱「淮揚刀客」及「上海先生」的名庖朱俊主理，展現瑰麗風姿。

其中有道前菜，名為「簑衣黃瓜」，斜紋縱橫交叉，相連持續不斷，刀工細膩，青翠可喜，食之清香脆美，是以難忘。

黃瓜，初名「胡瓜」，俗稱「王瓜」、「青瓜」、「刺瓜」等。

「藥聖」李時珍謂：「張騫使西域得種，故名胡瓜。」又，杜寶的《大業拾遺錄》曰：「（隋大業）四年九月……改胡瓜為白露黃瓜。」而唐代《本草拾遺》則表示：後趙時，皇帝石勒厭聞「胡」字，避諱而改黃瓜。說明此瓜引種中國，迄今超過兩千年了。

葫蘆科甜瓜屬的黃瓜，為一年生蔓性草本植物，以嫩漿果供食用。原產於印度、錫金等地，再由中國相繼傳到日、韓、東南亞及歐、美各國，現已成為各地普遍栽培的重要蔬菜。主要分成刺黃瓜、鞭黃瓜、秋黃瓜這三大類，大抵刺黃瓜品種最好，味道清香；秋黃瓜肉厚瓤小，肉質脆，水分多；鞭黃瓜則形似長鞭，表面光滑，肉薄瓤大，肉質較軟。

春天蔬菜短缺，北方尤其如此。此時吃上黃瓜，滋味鮮嫩甚美，真是莫大享受。陸游因而詠道：「白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。時清閭里俱安業，殊勝周人詠采薇。」然後，春黃瓜雖能令餐桌增耀添彩，但售價之昂貴，也讓買者咋舌。

清人李靜山《增補都門雜詠》云：「黃瓜初見比人參，小小如簪值數金，微物不能增壽命，萬錢一食是何心？」即使到了今日，早春而食黃瓜，價錢仍不便宜。所幸進秋之後，黃瓜有股異香，其性價比極高，此際不妨多食。

黃瓜得時當令，生食甚美，固不待言。據《評註飲食譜》上的記載：「山東濟南出產一種小型黃瓜，名『大鐮把子黃瓜』，瓜體柔韌，多汁而不易折斷，味較南方黃瓜為鮮美，最為黃瓜品種中的上品，此瓜僅濟南一區所產，產量不多，故知者甚尠（同鮮，意謂少）。」

我十餘年前吃過，頗驚為「天瓜」。而我次年赴冀北時，嘗到錦州的「滷香瓜」，用初生的小黃瓜，長僅一寸，以醬油浸漬可以久藏不壞，色澤碧綠，肉脆帶甜，堪稱神品。

此外，長四、五寸的中型黃瓜，亦可用上好豆瓣醬醃藏，名為「醬黃瓜」，為江浙人士早晨吃泡飯的下飯佳品。我年幼時常食此。在印象中，以揚州所產者為勝。約半世紀前，台中有某醬園，老闆為揚州人，吾家經常購買。食之鮮嫩甜脆，不僅頗為開胃，而且適口充腸。

清代名醫王士雄指出：「黃瓜生食甘寒，清熱利水，可菹可饌，兼蓏蔬之用。」所言一語中的，倒也名副其實。

另，《素食說略》謂：「嫩者拍小塊，以醬油、醋、香油沃之。」《武進食單》稱：「用嫩黃瓜，削皮對破開，去籽，斜初成厚片，用鹽稍稍拌和，去水分，用麻油起鍋，油熱透時，先投入花椒數粒，爆香夾棄，投入乾辣椒少許，隨即倒入黃瓜，加熱及糖，爆炒短時間，即可起鍋，名曰『醋溜黃瓜』。」這些都是我喜歡吃的瓜饌。

黃瓜「同麵筋或豆腐拌食，均脆美，以冬菜或春菜燖湯，風味尤佳」。此皆為素饌之良方，足供取法。