文／朱振藩

因為長相像柿，番茄有些別稱，都和柿子有關。最有名的是西紅柿、洋柿子及番柿，且有一個品種，生食尤其味美，如果加點調料，還能提升檔次，那就是黑柿了。

本身充滿傳奇色彩的番茄，堪稱二十世紀以來，對全球最具影響的蔬果之一。它屬番茄科番茄屬一年生或多年生草本植物，以幼嫩多汁的肉質漿果供人食用，植株有矮生和蔓生兩類。

漿果通常呈扁圓形，如按其生物特性，分為栽培番茄、櫻桃番茄、大葉番茄、梨形番茄和直立番茄五個變種。果色則以紅色、黃色居多，亦有紫及白等色，不論大小皆然。我有幸皆嘗過。

番茄起源，在南美洲的安地斯山一帶。現廣泛栽培的番茄，應是由野生的櫻桃番茄於墨西哥馴化培育而成，十六世紀上半葉，先從墨西哥傳到西班牙、葡萄牙，之後傳往意大利、英國及歐洲各國，到了十七世紀時，再經由菲律賓傳入亞洲各國。

明代時，番茄自歐洲及東南亞引入中土，起初充作觀賞用，直到二十世紀初開始大量食用，成為夏秋季之主要蔬果。

中國早先的番茄據《群芳譜》載，「地瘠水少者，生食刺入喉」，直言酸澀難吃。後經長期選育，培養出有限生長型的早熟品種北京早紅、青島早紅、早粉二號，以及無限生長型的中、晚熟品種長箕大紅、武昌大紅、強豐等優良品種。

台灣在上世紀五、六○年代，曾流行所謂阿波羅系統的番茄，個兒有大有小，果肉果囊厚實，種子少而多汁，果皮有紅、橙、黃、綠及粉紅等，大受時人歡迎。

以熟食方式入饌，番茄適用於炒、拌、醃、煮等多種方法，既可充主料，也能當配料，因其葷素不拘，而且搭配得宜，是以在江南地區被認為是「百搭菜」。而在西餐方面，更已成了「台柱」菜，沒有番茄這味，許多西式菜餚根本無法製作，其重要性可想而知。

由於成熟的番茄不宜長時間燒煮，須快速加熱成菜，否則易致爛糊，望之不成模樣，是以炒要俐落，作燒菜應後下，燒湯宜用汆入。如此，味道便會鮮潔，色澤更增豔美，尤其重要的是，所含維生素C得以大量保存。

常見的番茄菜餚，幾乎都是家常菜。如番茄炒雞蛋、蜜汁番茄、鮮菇番茄湯、豆腐番茄湯、番茄蛋花湯等皆是，酸香適口，頗能增進食欲。

陳存仁在《津津有味譚》提到一款「素菜補血湯」，其內有番茄，云：「番茄為主，加以胡蘿蔔、菠菜、蕹菜煲湯，是補血佳品。」而我岳母拿手的素高湯，同樣以番茄為主，加上胡蘿蔔、玉米段、馬鈴薯，如果有西洋菜就更理想了。此法由羅宋湯衍化而來，有北國風味。雞蛋也是番茄的好搭配，如果是吃全素，豆腐必為首選。

至於生食番茄，我最常食用者，小果乃聖女番茄，大果除黑柿外，就是出自宜蘭的桃太郎，兩者口感不同，卻各具其美。

黑柿甚值一提，當其尾端出現一點紅，表示可直接食用。每於切片之後，蘸上「薑糖沾醬」（醬油膏、老薑泥、甘草粉、白糖粉調和，俗稱「海山醬」），甜鹹帶爽，濃郁有勁，會一口接一口，謂之經典至味，確也名副其實。