文／DV

醬油是發酵製成，還有一種調醬醃漬的食物也是發酵而來，叫做「味噌醬」，你喜歡它的味道嗎？味噌是一種發酵的大豆醬，是日本傳統調味，是由蒸熟的大豆、鹽、穀物（通常是大米或大麥）與曲霉（一種真菌）發酵所製成的。



手做自製 日式風味

基本製作過程如下：

1.清洗大豆，以大豆4倍水量浸泡。

2.然後在鍋中加水，使大豆浸沒水中。待熱水沸騰後，熬煮到大豆變軟，直至大豆容易壓碎。煮豆水不要全部倒掉，留下一杯（200ml）的量。

3.將真菌放入中碗，撒上鹽巴揉和均勻。

4.將煮好的大豆放入大碗搗碎，待大豆變成泥狀後，加入上一步驟的真菌鹽麴，一邊倒入煮豆水（200ml），一邊用手壓碎攪拌，將豆泥捏成直徑約5cm大小的團子狀。

5.製作的團子投入容器底部，一邊加入適量煮豆水，一邊輕柔地壓碎。團子堆起來後，為了不讓空氣進入，再以拳頭壓平。在表面均勻地撒上適量的鹽巴後，封上保鮮膜，上面壓上醃漬石，再蓋上蓋子即完成。

6.發酵靜置半年，可製作成白味噌，如靜置一年以上，便會愈來愈接近味道濃厚的紅味噌。

味噌醬的種類繁多，取決於其質地、發酵時間、顏色等。根據統計，最受歡迎的品種是白色（也稱為白味噌）與紅色或棕色（又稱紅味噌）。白味噌的發酵時間較短，因此味道更溫和、更甜，顏色從淡黃色到淺米色，與紅味噌相比，白味噌的鹹味明顯。

一般來說，味噌的顏色愈深，味道就愈鹹、愈濃，因為它陳年的時間愈長。

外觀口味 迥然不同



以白味噌來說，是一種由發酵大豆和大米或大麥製成的味噌醬。與紅色味噌不同，白味噌在視覺上與深紅色味噌一看就不同。

這種味噌的味道細膩，略帶甜味，帶有微妙的鮮味。它的溫和性使其成為多功能成分，可用於多種菜餚，而不會壓倒其他口味。與紅味噌相比，白味噌的鹹味明顯較低。紅味噌顏色較深，味道更濃烈。因為紅味噌大豆比例較高。從外觀上看，紅味噌呈現深紅棕色，顏色從深琥珀色到近乎黑色。

其他還有黃味噌、混合味噌、 八丁味噌、麥味噌、玄米味噌等，有沒有興趣嘗嘗它們的區別呢？