文／潘湘湘

以中式餐食為主的我們，一日三餐中，醬油經常扮演著關鍵的靈魂角色。無論是香氣四溢的熱炒、爽口宜人的涼拌，還是搭配水餃等蘸醬美食，通常幾滴醬油，便能讓料理風味突出，瞬間升級成舌尖上的佳作。這看似平凡的醬油，不僅是廚房的好幫手，更是融和歷史、科學與文化的奇妙載體，已在東西方飲食文化中皆占有一席之地。

歷史溯源 千年傳承



醬油的歷史，可說是人類利用自然發酵技術的重要體現。

醬油的前身是「醢醬」，醢是指肉，當時只有王公貴族可品嘗調味品，是以肉類與豆類等原料發酵而成，具有濃郁的鹹香味。其製作過程中，原料經過鹽漬與發酵，產生出獨特的風味和鮮味。

《周禮》曾記載：「醢人掌共王之醢醬」，因此最早可追溯到先秦時期。醢醬作為調味品的鼻祖，後來則是直接影響了豆醬與醬油的發展。隨著發酵技術的進步，醢醬的製作逐漸精緻化，並且傳播亞洲地區，衍生出不同風味的調味品，例如韓國的「大醬」、日本的「味噌」，以及今天世界各地已廣為人知的「醬油」。

唐宋時期，經過無數次嘗試改進，液態醬油逐漸取代固態醬，成為飲食主流調味品。到了明清時期，醬油頻繁出現在尋常百姓家與宮廷的餐桌上，隨後發展出在釀造工藝、風味特點上都獨具特色的美味。

關於醬油的誕生，鄉野還有個有趣傳說。據流傳，古代一位廚師在忙碌廚房中不慎打翻醬罐，醬汁意外流入鍋中。本以為這道菜要毀了，沒想到出鍋後香氣撲鼻、味道鮮美。廚師敏銳抓住這個意外契機，反復改良，成功摸索出製作醬油的方法。這個偶然發現，開啓了醬油在飲食文化中的輝煌篇章。

從科學角度，醬油的釀造過程堪稱一場神奇的微生物發酵之旅。如今釀造醬油的主要原料是大豆、小麥與鹽水。經過固態和液態發酵，麴菌將蛋白質分解為鮮味氨基酸，乳酸菌和酵母進一步產生豐富的風味物質。透過嚴控溫、溼度與鹽分，並經熟成與過濾後，便成就了香醇的醬油。

科學奧祕 美味魔法



目前台灣市售醬油分為幾個類型：

釀造醬油：長時間發酵，風味自然，泡沫綿密持久。

化學醬油（純水解）：酸或酵素水解製成，未經發酵，風味刺鼻。

化學醬油（速成）：水解後再發酵，味道偏重鹹，泡沫快速消散。

混合醬油：水解液與釀造醬油調和，風味適中。

同時，根據成分與料理的適合度分為「醬油」，又稱「黃豆醬油」，以黃豆和小麥為主要成分製成；「蔭油」，又稱「黑豆醬油」，以黑豆為主要成分釀造。台灣最早只有黑豆醬油，後來日據時代由日本傳入黃豆醬油；而「醬油膏」則是在醬油中加入糯米或澱粉勾芡，使其帶有黏稠質地。

醬油最初以“soy sauce”之名進入西方，被視為來自東方的珍品。尤其，隨著壽司、拉麵、餃子等料理風靡全球，醬油也成為西方廚房的常見調味料。不同於亞洲人將醬油視為烹飪必需品，西方人多只用其作為食物增添風味的蘸料。西方俚語“like soy sauce on sushi”形容某人事物雖非必須，卻能點亮整體、不可或缺，這也從側面反映出西方人對醬油在飲食中作用的理解。

一瓶醬油，承載著歷史與文化交融的故事。下次使用時，不妨細細品味醬油帶來的層次感，感受它平凡的料理中擁有的「靈魂」味道。