文／許邦妮

在東京念書的那幾年，餐桌上的四季特別明顯。春天的山菜、夏天的瓜、秋天的栗子與松茸，報時似的總會準時出現在菜攤上。又或者乃因我學的是「懷石」，古典的菜色裡每個季節都會有必然出現的食材，以必然出現的作法上桌。雖說在農業技術發達的現在，大部分的蔬菜一年四季都有，但是在台灣，仍有一些如初夏的綠竹筍般，令人引頸期盼的當季蔬果。

等到菜攤上出現春菊，那就表示我最喜歡的冬天終於快到了。

日本春菊比我們自小吃慣的台灣茼蒿，在風味上比較野，有點類似我們俗稱的「山茼蒿」（學名：裂葉茼蒿）。春菊梗硬，老是煮到葉子都爛了，梗還是硬挺挺的咬也咬不斷。到了日本之後才知道春菊要好吃，必須先把葉子一片一片從梗上拔下來，梗是不吃的，就算要吃也得分開加熱。

「春菊白和」的「白和え（しらあえ）」是一種日式拌菜的作法。「白」是指去豆腐去除水分後壓成糊狀，加上其他材料調味。

「白和」作法可簡可繁。一般家常簡單的作法，可以粗略的將豆腐去水後壓碎，稍微保留碎豆腐的口感，簡單加點醬油、極、稍微壓碎的白芝麻，5分鐘可以完成；講究如懷石的作法，一樣也是豆腐先去水以研磨缽磨成糊狀，再加入炒香研磨至出油細膩的白芝麻糊，佐以適量的醬油、糖，將所有材料混合均勻後，再用細網目的網篩，壓篩出細緻絲滑的口感。

在料理小教室共學時曾有學員問我，「白和」適合搭配什麼食材？我的回答是：「萬物皆可『白和』。」糊狀滑順的豆腐，加上香噴噴的白芝麻，跟什麼食材搭在一起都不會打架。秋天的柿子、蘋果；冬天的春菊、芥蘭；春天的油菜花；夏天的酪梨、毛豆；市場上四季皆有的紅蘿蔔、四季豆、蒟蒻、菌菇類等等，搭配在一起都很美味。 而其中，我最喜歡拿來做白和的食材便是春菊。春菊的野加上以豆腐做嫁的芝麻香，兩者和諧的調出難以言喻的好味道。

食 材

春菊1小把、去水嫩豆腐1/2塊（約100公克）、白胡麻醬2小匙

調味料

糖1大匙、鹽1小匙、醬油1小匙

作 法

1.春菊只取葉子，燙熟，再以冰水降溫，待其涼透了，擰乾。擰成一大團的春菊須用刀子略略切斷，這樣吃起來才會好吃。擰乾時請用力擰成一團，春菊雖易煮爛，給人一種很柔軟的錯覺，其纖維不易咬斷。

2.去水後的嫩豆腐加上所有調味料，以均質機或任何道具打成糊狀。

3.最後將作法❶與❷略拌勻即可。