文／朱振藩

南宋食家林洪，和當時的名士葉紹翁（著有《四朝聞見錄》等）及葉適（著有《水心集》）相友善，二葉均愛吃蘿蔔。前者「每飯必索，與皮生啖，乃快所欲」，後者「酷嗜甚於服玉」，並稱之為「辣底玉」。

古稱蘿菔、萊菔、土酥的蘿蔔，素有「小人蔘」的美譽，且有「蘿蔔進城，藥鋪關門」之諺。生食固佳，熟食亦美，即使是蘿蔔纓（英），也能物盡其用。

清代名醫王士雄對其讚譽備至，認為它「生者辛甘涼，潤肺化痰，袪風滌熱……熟者甘溫，下氣和中，補脾運食，生津液，禦風寒，肥健人，止帶濁，澤胎養血，百病皆宜。四季有之，可充糧食」；而「藥聖」李時珍亦指出：「萊菔今天下通有之」，而且「乃蔬中最有利益者。」

《隨息居飲食譜》另表示，蘿蔔「不僅為蔬中聖品也，種類甚多，以堅實無筋，皮光肉肥者勝。葷餚素饌，無不宜之，亦可醃晒作臘，醬製為脯」。尤為可貴的是，它具防腐作用，坊間各種蔬菜，皆易發酵腐爛，唯獨蘿蔔久置，祇見乾癟失水，未見有腐爛者。是以食用蘿蔔，對腸胃亦具制酵防腐功用，為清理腸胃之佳品，多多益善。

蘿蔔乃是素饌的重要食材，適用於炒、燒、熬、燉、煎、煮、炸、燴等做法，並適合各種味型，無論糖醋、酸辣、魚香、麻辣、薑汁、蒜泥、芥末等咸宜，而且用胡椒、辣醬、腐汁等提味均可，可謂無所不包，妙用無窮。

關於素燒蘿蔔方面，清代薛寶辰的《素說新語》，記有「燒萊菔」、「燒鈕子萊菔」、「萊菔圓」以及「萊菔湯」四種，製法尚稱簡易，展現多樣風姿。

燒萊菔。萊菔切小拐刀塊，又以水萊菔最佳。以香油炸透，再以醬油炙之，搭遣（打芡）起鍋，甚腴美。

燒鈕子萊菔。此萊菔來自甘肅，如龍眼核大，甚勻圓，用囫圇個（現已可用廚具，挖成如此大小，稱之為「蘿蔔球」），以前法製之，尤脆美。

萊菔圓。用京師（北京）扁萊菔，陝西天紅彈（丸）萊菔，無則其他萊菔亦可用。切片，煮爛，揉碎，加入薑、鹽、豆腐為丸。糝以豆粉，入猛火油鍋炸之，搭遣起鍋，甚脆美。

萊菔湯。用萊菔七成，胡萊菔三成，切片或絲，同以香油炒過，再以高醬油烹透，然後以清湯燜之。爛至萊菔極爛，此湯即為高湯。或澆飯，或澆麵，或作別菜之湯，無不腴美。薛寶辰顯然很愛此湯，說他「每日以浸軟蠶豆去皮煮湯，或萊菔湯，澆飯、澆麵、吃餅，甚為適口，勝肥膿多矣」，幾乎離它不得。

另，清代《調鼎集》亦記有「蘿蔔湯」。其法為：切絲配豆腐、麻油、醬油、酒做湯，甚為家常平凡。

蘿蔔還能製成仿葷菜的「素豬肉」。先把蘿蔔去皮剖半，煮爛控乾，以麵粉塗之，入油鍋略炸撈出，在其一面塗上豆粉汁，貼上發麵當成皮，再炸至金黃撈起，此即為豬肉胚。只要烹調得法，就能成為「罎子肉」、「東坡肉」等名饌。

此外，蘿蔔纓味雖辛苦，但洗過可鮮食（多半為炒而食之），也可醃食，甚至是風乾或晒乾久藏。只要將久藏的乾菜洗淨，浸去苦味，切碎和米煮飯，算是鄉野風味，用來嘗個鮮兒。