文／周華誠

明末清初時，有一位叫做毛奇齡的學者，寫了一本《辨定祭禮通俗譜》，裡面提到一種宋朝人吃茶常用的玩意兒：茶筅（音同顯）。毛奇齡是一位考據派學者，他都不識茶筅為何物，由此可知，茶筅在清代就已絕跡，清代的烹茶方式，跟宋代已經有極大差異。

又若干年過去，現在的人，更加少有知道茶筅是什麼了。

茶筅是由一整塊竹子製作而成的茶具，類似於今天的打蛋器，專用於「點茶」。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中寫到它：「茶筅，以勁竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動，本欲壯而未必眇。當如劍背，則擊拂雖過而浮沫不生。」

南宋有一部奇書，《茶具圖贊》，把當時吃茶要用到的十二種器具命名為「十二先生」，分別賜予它們姓名與制型大小，又給它們冠以官名，以此展現它們的質地、形制和作用，讀來很有意思。他將茶筅稱為「竺副帥」，名善調，字希點，號雪濤公子，表示它能夠調拂茶湯，起雪濤之勢。

南宋劉松年有一幅畫《攆茶圖》，描繪了宋人喝茶的過程，其中桌上就有茶筅、茶盞、盞托等茶具。宋徽宗的《文會圖》，更是宋代茶畫中的精品之作，描繪了一場宋代文士的大型茶會現場。畫中古樹假山，庭院幽靜，氣氛雅致，畫面下方有一茶桌，侍者正在點茶分茶。當時吃茶，很重要的環節是比試調茶的技藝。注水之時，講究茶與水的比例，「茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚」。然後藉由茶筅的一番操作，茶湯表面凝出一層泡沫，泡沫先消散露出水痕者，技藝欠佳，泡沫持久才消散者，就略勝一籌。

隨著喝茶方式的變化，點茶漸漸不流行，幾乎絕跡，直至近年開始推崇宋韻，我有幸在幾次演示宋式吃茶的場合，欣賞到茶人用茶筅點茶的優美動作。點茶時，茶人先將絲羅篩出的極細茶粉放入碗中，注以沸水，然後左手扶碗，右手執茶筅，不斷來回擊打茶湯，很快就泛起一層泡沫來。

而宋代點茶傳入日本，逐漸發展成今天的日本茶道，其主要操作和器具依然沿襲宋代的規範。茶筅也相伴而存，沿用至今。上次我去京都，先是在南山居士的茶庵，他用茶筅為我點了一碗茶，又端上以紅葉裝飾的和菓子讓我品嘗；後來又到宇治老街，在「三星園上林三入」茶鋪，我親手體驗了一回點茶技藝，用的也是茶筅。