文／朱振藩

在所有食物中，蘿蔔乾超神奇，非但四時咸宜，而且三餐可備，既能直接食用，也可烹飪再食，更是個好搭檔，幾乎隨處可見。就我個人而言，生長寶島一地，歷經窮困年代，直至經濟騰飛，一直有它陪伴，可謂功莫大焉。

小時候物質貧乏，餐桌上常見此物，只知道至為平凡，從未覺得有啥特別。約半個世紀前吧！有次親戚帶回故鄉土產，吃起來才有點意思，那就是常州的「五香蘿蔔乾」，後來去了江蘇省，見到也吃到常州的「香甜蘿蔔乾」，其色金黃，狀如桔囊，塊塊帶皮，條條均勻，具有香、甜、嫩、脆的風味，鹹中有甜，鮮而馨香，實為佐餐佳品。

香甜蘿蔔乾以「紅梅」註冊，選用常州西門外新閘一帶的「圓紅蘿蔔」，精心加工而成。該品種皮色光滑鮮紅，肉白致密，甜甘脆嫩。加工之時，入缸初醃、抽滷，接著上簾曬上三天，俟收回「白片」後，立即加鹽入缸，經過多次翻缸，滿月即為成品。包裝之際，灑入大麴酒即成。拆封便能直接享用。

其實從小至今，最常吃的蘿蔔乾都是客家人製作的，或鮮品或陳年，每有可觀之處。其源頭來自上杭，上杭位於閩西，歸古汀州府管轄，所製蘿蔔乾甚美，與連城地瓜乾、永定醃菜乾、長汀豆腐乾、寧化春筍乾、歸化雞菌乾、武平米粉乾等齊名，稱「汀屬八大乾」（見陳文濤《福建民生地理志》），別有風味，為世所稱。

上杭的蘿蔔乾，明初就負盛名。縣城郊外的水埔、水南、張灘、黃竹等村莊，盛產具有鮮嫩、清脆、質甘的蘿蔔。早年冬至開製、夏季開甕的蘿蔔乾，其色澤金黃、皮爽肉嫩、馨香飄逸、甘香脆美的特點，加上具有開胃消食、清涼解毒之功效，是以名揚中外，眾所周知。

而在製作時，一般採用醃、曬及醃、藏這兩大工序，即先將蘿蔔置大木桶裡，鋪一層蘿蔔，放一層鹽巴，其上用石塊或重物壓實，約過一週時間，蘿蔔逐漸熟成，轉變成淡黃色，接著取出曬乾，將桶內鹽水過濾並煮滾，再倒進蘿蔔乾半成品，一番沖洗浸泡，然後取出曬乾，俟變成金黃色，裝入甕內搗實，密封收藏即成。

如此加工製作的蘿蔔乾，質量甚佳，既可空口而食，配飯佐粥皆宜，亦可酌添辣椒，炒食而成小菜。如果用來炒蛋、烘蛋，亦成可口佳餚，食之頗為下飯。

以往嚐過蘿蔔乾炒飯，搭配「糖醋蘿蔔乾」或「豆豉蘿蔔乾」，再喝蘿蔔乾燒湯，上灑些芹菜珠，時值炎炎夏日，頓覺開胃生津，難得一頓好食，是以迄今未忘。

陳年的蘿蔔乾，特別適合燉湯，葷素皆宜，其味清雋，越陳越香。曾在汕頭的巷弄中，嚐過一老嫗的老蘿蔔乾切丁炒飯，含英咀華，極耐尋味。這種「老菜脯」，經如此整治，還真有意思。

話說回來，常州的「五香蘿蔔乾」，多於臘月製作，切成條狀，盛竹器中，晾乾，入淺缸中加食鹽，搓揉使透，放茴香，盛入甕中，數日即可食。如用加倍分量之鹽及花椒，揉之然後入甕者，謂之「鹽水蘿蔔乾」，可久藏。以上見伍稼青的《武進食單》，它有別於「香甜蘿蔔乾」，是佐粥神品，假如空口吃，味道鹹而重，令人難消受。