【記者吳亭頤台北報導】全國逾3500家學校供應營養午餐，大多以規格CNS國家標準二等以上產銷履歷米作為主食來源，為讓營養午餐中的米飯更好吃，農業部農糧署委託台大食品科技研究所教授陳時欣，以科學方法建立食米保存及烹調條件的標準流程，讓學童們能享受國產好米的香Q美味。

農糧署表示，國內校園營養午餐食米來源以2大類為主，包括公糧米（學午糧用米）及產銷履歷米，為了兼顧營養午餐之品質及學生們的健康，這些食米均以市售價格的五折供應給學校及校園午餐團膳業者，這些食米不但是半年內碾製的新鮮米，品質規格都在CNS國家標準二等以上，且農藥殘留檢測合格。

農糧署說明，這些高品質的好米進入團膳大量製備時，有時會因儲存方式不當及烹煮技巧不佳，未能呈現完美口感，因此委託陳時欣團隊調查全國354家營養午餐供膳超過1000人次學校，最後用科學方法設計烹調供膳標準流程，並建立團膳米儲存流程。

農糧署指出，經實地考察發現煮飯設備以「蒸氣型蒸箱」為主，因此以北中南東各區校園午餐產銷履歷糙米及白米為實驗樣品，以蒸氣型蒸箱的煮飯條件，使用科學化方法分析不同試驗條件的米飯在質地分析、口感、水分含量及色澤的差異，建立可提升午餐食米口感的標準化作業。

經團隊實驗結果顯示，大宗團膳製備的煮飯條件和家庭烹煮不同，食米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘。

除此之外，加水量也有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1：1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1：0.8，進蒸氣蒸箱烹煮也要控制蒸氣輸出壓力7kg/cm2以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，請學生於打飯前進行鬆飯動作，使米粒間水分達到平衡狀態，午餐食米香Q口感即可完美呈現。

農糧署表示，推動食米教育除提升校園午餐食米供應品質，也讓孩子從小認識稻米的營養價值，同時培養愛吃米飯的飲食習慣，目前己建立校園午餐食米儲存及烹調標準化流程，同時也針對近250名校園午餐供膳之營養師及從業人員進行教育訓練，在12月底前將製作電子書及教學影片，推廣校園午餐食米烹調的標準化作業流程。