文／朱振藩

「太史第」的飲食，在民國初年時獨領嶺南風騷，精典菜品極多，如「太史戈渣」、「太史蛇羹」、「太史田雞」等，皆膾炙人口。然而，據江孔殷（太史）孫女江獻珠的回憶，在一次聚會時，談及兒時往事，問及「太史第」最好吃的，「大家異口同聲大喊：荔枝菌！」

江家有個農場，名「江蘭齋農場」，位於番禺羅崗，內有大荔枝園，園內名種極多，如糯米糍、增城掛綠、妃子笑、亞娘鞋等。荔枝每年施肥，而且必用獸肥，經過春雨滋潤，受到陽光照暖，冒出一堆野菌。採菌必須及時，不能等它長高，且要往泥地下挖。僱用村姑採摘，一清早即採畢，立馬送往廣州。甫送達「太史第」，全家立時動員，清刮那荔枝菌，若未能即時處理，菌傘很快張開，一旦色澤由粉紅色變黑，便不能受用了。

上好量稀的荔枝菌，供江太史宴客，而在享用之時，「宜放湯，宜快炒，既嫩滑又清甜。」待菌柄長高了，且菌傘已張開，便用大火炸香，連同炸油儲存，供茹素的祖母們（江氏多妻妾，引江獻珠語），用來送粥下飯。又，炸過之菌味道香濃，質感特別且軟中帶韌；菌油具幽香，拌麵堪稱一絕，比起松菌之油，或恐平分秋色。

獻珠是大食家，幼年時因緣際會得嘗此一尤物，等到長大成年，就想知是何菌？學名究竟為何？經她遍查典籍，也曾按圖索驥，推定應為「糞鬼傘菌」，但是一直無法證實。

她的查證沒錯。此菌為擔子菌綱傘菌目黑傘科的其他屬食菌，細分有一百七十多種，其最著名者，乃又稱糞生鬼傘、堆肥鬼傘的糞鬼傘。另有瓦鱗鬼傘（長於糞壤、糞堆或朽壤之上）、毛鬼傘（長在草屋之頂）及家園鬼傘（每見於「垣墻下」、草地、朽木、園中等處）等品種，指不勝屈。

鬼傘菌最大特色之一，就是生命短促，保鮮期短。早在先秦時期，即有如此記載，如《莊子．逍遙遊》的「朝菌不知晦朔」和《列子‧湯問》的「朽壤之上有菌芝者，生於朝，死於晦」等。它如此朝生夕死，難怪有「日及」的說法，司馬彪在注疏《莊子》時，注明「朝菌」為：「大芝也，天陰生糞上，見日則死，一名日及。」日本人乾脆叫它「一夜茸」，倒也簡捷明快。至於採摘之時，宜在朝雨之際。此時之菌，出土未久，菌傘未張，幼嫩味美，收穫頗豐。唐僧貫休的詩句：「遠尋鷓鴣糞，拾得一團菌。」便拈出其中況味。

墨汁鬼菌專食菌蕾，一旦菌蓋完全張開，將會逐漸變黑，進而溶成墨汁狀滴落，隨著雨水沖刷流淌，尋找安身之處繁衍。由於「黑得像個鬼」，是以又叫墨水菌、鬼傘、鬼菌。

中國食用此菌，首載於《齊民要術》的「缹（煮）菌法」，寫得具體詳盡，謂：「菌，一名地雞。口未開，內外全白者佳；其口開裡黑者，臭不可食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾之。當時隨食者，取即湯渫（除）去腥氣，劈破，先細切蔥白，和麻油，蘇（指酥油）亦好。熬令香，復多劈蔥白，渾（混，摻合）豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。」

古法以白配白，當屬佳構。今用榨菜末，加上好醬油、小蘑麻油和香醋涼拌之，爽滑利口，乃一道翠白相間的絕妙冷盤也。