文/朱振藩
大年初七當天,據宗懍《荊楚歲時記》的記載:「正月七日為人日,以七種菜為羹。」此乃所謂的「七樣羹」。目前潮汕、閩南等地,仍保留此古風,或稱之為「七寶羹」。有純素者,亦有葷、素皆具者。
在所用的菜蔬中,其中必有芹菜,代表勤快之意。而「一年之計在於春,一生之計在於勤」,在初春而食芹菜,更象徵著牢牢掌握著一生之計。
中國是食用栽培芹菜最早的國家,自古即為菜蔬。春秋時的詩歌集《詩經‧小雅‧采菽》中,已有「言菜其芹」、「芹楚葵也」的歌詞;戰國的《呂氏春秋》裡,明指:「秋菜之美者……雲夢之芹。」當時的人們,對芹菜的吃法,亦累積了經驗,如《爾雅》中說,可「瀹(以水煮物)食」;《周禮》亦記載「芹菹」之法,亦即醃製芹菜為鹹菜而食。到了唐代的《食療本草》,則「宜人置酒、醬中,香美」,足見它獨特的芳香辛辣,深得人們的喜愛和讚賞。
基本上,芹菜與芫荽、荊芥並稱為「菜中三怪」,除近世紀傳入中土的西芹(又稱洋芹、大棵芹,棵高,葉柄寬而肥厚,實心,肉質脆嫩,味淡)外,中國原始的芹菜,另稱本芹,葉柄細長,依葉柄顏色,又有白芹、青芹之分,若經軟化栽培,通稱芹黃,全體嫩黃,乃一種高級的蔬菜。
芹菜家族甚多,亦分水芹、旱芹兩種。旱芹特殊香氣濃郁,入藥甚佳,所以又叫香芹、藥芹,且依其收穫季節的不同,尚可分為春芹菜、夏芹菜(伏芹)、秋芹菜和越冬芹菜等。至於水芹,古稱楚葵、水英,俗稱路路通、野芹,多生於水澤地區,分布較少,主產於長江中、下游沿岸的溼地中。
有「廚房裡的藥物」之美譽的芹菜,清代飲食鉅著《調鼎集》一書中,記載揚州及江南一帶,稱芹菜「臘月起,五月止。杭州及江寧者佳,野芹六、七月尚有」,詳列十一種燒法,有燻、炒、拌、滷水、罐頭、五香、醃醬、糖醋及野芹菜的做法,琳瑯滿目,看得我心花怒放,每一樣都想試試。後者尤其難得,特錄之於下,供諸君參考。
「野芹菜:芹菜揀嫩而長大者,去葉取梗,將大頭剖開,作三、四瓣,晒微乾揉軟,每瓣纏二寸長把子,即用醬過醬瓜之舊醬(二十日可用,要用時取出),用手將醬濾去,加切寸許長,青翠香美,不可下水洗,水洗即淡而無味……」工序雖然複雜,味道想必醇美。
在中國歷史上,最有名的羹湯中,「碧澗羹」必為其一。此名出自杜甫詩句,云:「香芹碧澗羹。」高觀園繼之,稱「碧澗一杯羹」;明代高啓亦有「羹炊思碧澗」。
不過,載其製作之法,出自宋人林洪的「山家清供」,謂:「荻芹取根,赤芹取葉與莖,俱可食。二、三月(農曆),作羹時采之,洗淨,入湯焯過,取出,以苦酒研芝麻,入鹽少許,與茴香漬之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清且馨,猶碧澗然。」製法尚稱簡易,卻富深刻意涵。
原來芹這一微不足道的蔬菜,杜甫為何「吟詠之不暇」?恐怕常居末史的他,或恐想以「芹獻」方式,獻其菜於君上,冀求裨益朝廷。但可肯定的是,此羹既清且雅,深符文人旨趣。取食之際,能吟名句,亦一樂也。