文／朱振藩

「蓴鱸之思」千古揚名，歷代文士歌詠不絕；只因觸及皇帝名諱，居然改叫水葵，堪稱奇聞一椿。

原來唐代杭州某知府，進貢西湖特產蓴菜，御廚製羹以進，憲宗李純食畢，讚美此菜豔綠悅目，入口滑爽鮮嫩，因而詢問菜名，御廚以蓴（音「純」）菜告之，不料觸忤帝名，皇上勃然大怒。侍臣立刻改名，從此管叫水葵。

蓴菜亦作蒓菜。而它又叫露葵、浮菜、錦帶，由於其莖、葉背面會分泌一種黏液，白亮滑膩，有如蠶絲，故又稱「蓴絲」。《調鼎集》指出：蓴菜「四月有，清虛物也」，倒也符合實情，向為「吳越名蔬」。

明人李時珍《本草綱目》曰：「蓴生南方湖澤中，唯吳越人喜食之，葉如荇菜而差圓，形似馬蹄。其莖紫色，大如箸，柔滑可羹。夏月開黃花，結實青紫色，大如棠梨，中有細子；春夏嫩莖未葉者名稚蓴。稚者，小也。葉稍舒長者，名絲蓴，其莖如絲也。至秋老則名葵蓴，或作豬蓴，言可飼豬也。」

基本上，蓴菜的收穫期，始於每年農曆三月，止於十月。三、四月初生的嫩蓴最為鮮美，入夏以後，葉漸老，不可食，初秋茁長新芽，名曰秋蓴，亦柔滑細嫩，到了九、十月又老。在一年之內，可兩次出新。

蓴是野生者多，人工栽植甚難，且在不通江、海的淡水湖中方能產生。中國黃河以南的沼澤池溏，都出產蓴菜，尤以江蘇的太湖、蘇北的高郵湖、寶慶湖，以及浙江的湘湖、西湖等地生產最多。歷史上，則以西湖「三潭印月」所產者，最為著名。明人沈明臣〈西湖採蓴曲〉云：「西湖蓴菜勝東吳，三月春波綠滿湖。」即為其寫照。因而每年春暖花開時節，最宜採摘蓴菜。將其未透露出水面的嫩葉採摘而食之，一直是江南的地方名餚。

食用蓴菜，可拌，亦可羹。《調鼎集》指出：「蓴菜滾水略焯，加薑、醋拌。」又蓴羹，配肉絲（可以豆腐乾切絲入替）、豆粉為之。我在杭州西溪溼地的飯莊內，享用過這些美味，憑窗望湖，清風徐來，精神爽適。

吃蓴菜一定要煮沸、熟透而食之。若欲取其鮮嫩柔滑，稍沸即食，易感染細菌性的赤痢。畢竟蓴菜莖、葉，所附生的黏滑質，與培養細菌的洋菜（瓊脂）基質一樣，易遭細菌附著，所以古人說它七月有蟲，食之能令人致腸胃疾。唐代的本草名家陳藏器，據其觀察曾說：「予所居近湖，湖中有蓴、藕，年中疫甚，饑人取蓴食之，雖病瘥者亦死。至秋大旱，人多血痢……」足見已知其害。

此外，散文名家葉聖陶在〈藕與蓴菜〉一文中寫道：「在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜，它本身沒有味道，味道全在好的湯，但這樣嫩綠的顏色和豐富的詩意，無味之味真足令人心醉。」寫得生動有趣，可以感受其間的盎然春意。