文／妙志法師

陳樹菊女士，13歲時就女代母職，靠著在市場賣菜，一肩擔起家庭重擔。這樣一位平凡的人竟得到了《時代》雜誌最具影響力時代百大人物、《富比士》雜誌亞洲慈善英雄人物榜、《讀者文摘》第4屆年度亞洲英雄獎等多項殊榮。因為她在賣菜50多年期間，生活簡樸、惜福，信仰佛教、茹素，三餐常以白飯配麵筋罐頭，將省吃儉用存下來的錢，捐贈1000多萬作社會公益。其熱心、布施的精神令人欽佩，但三餐只吃麵筋罐頭也令人不捨。

台灣早期吃素人口少，素菜的變化不多，鹹香有味的麵筋罐頭確實是忙碌時方便、又好下飯的一道菜，但麵筋是如何製作的呢？

以高筋麵粉，加水搓揉製成團，再以清水反覆沖洗麵團中的澱粉及雜質，麵團的蛋白質含量變高，產生筋性，就成了生麵筋。切成小塊、揉製成球形，再入油鍋油炸，便成了麵筋泡。花生煮熟，放些醬油、糖，再加入圓圓的麵筋泡，不消多時，麵筋泡吸收了湯汁，就成了讓人百吃不厭的花生麵筋。料理大白菜、大黃瓜、絲瓜、冬瓜、蘿蔔等食材時，加入些許麵筋泡一起燜煮，除了增添色澤、營養豐富外，更讓每道菜都香味四溢。

以麵筋泡裹上調好味道的芝麻麵糊油炸，趁熱吃口感酥脆，放涼吃嚼勁十足，滋味令人驚豔；麵筋泡釀入豆腐泥，再以番茄醬調味，起鍋前撒上毛豆，吃起來鹹香、軟嫩、好入口。加點巧思，小小又不起眼的麵筋球泡，也能做出令人驚豔的料理喔！

麵筋鑲豆腐

食 材

麵筋泡10顆、傳統豆腐160g、鮮香菇20g、地瓜粉1.5大匙、胡椒粉1/2匙、海鹽1/4匙、番茄醬3大匙、毛豆1大匙、油1大匙

作法

❶選10顆大小較相同的麵筋泡，以筷子將麵筋泡戳出一個小洞。

❷鮮香菇用水沖一下，切細丁。

❸豆腐用水沖洗一下，以手將豆腐捏碎，加入香菇丁、地瓜粉1大匙、胡椒粉、海鹽拌勻，再裝入塑膠袋中，以剪刀在邊角剪一角。

❹將豆腐泥擠入每顆麵筋泡內，開口處沾上少許地瓜粉，可防餡料散出。

❺平底鍋中放入1大匙的油，將麵筋球開口朝下一一放入，以中火煎約1分鐘。

❻番茄醬加入約150c.c.的水拌勻，倒入鍋中，轉小火煮約2分鐘，撒上毛豆，煮約1分鐘。

❼因煮好的麵筋泡相當柔軟，可用筷子及湯匙將一顆顆麵筋泡移至盤中，再將毛豆及番茄醬汁淋上，即可享用。

酥炸芝麻麵筋

食 材

麵筋泡20顆、香菜少許、麵粉20g、地瓜粉10g、黑麥汁50g、胡椒粉1/2匙、海鹽1/2匙、黑芝麻2大匙、白芝麻1大匙、油1大碗、七味粉或胡椒鹽少許

作法

❶選20顆大小較相同的麵筋泡備用。

❷香菜洗淨、切碎。

❸將麵粉、地瓜粉、黑麥汁、胡椒粉、海鹽拌勻後，加入香菜及黑、白芝麻拌勻。

❹鍋中放1大碗油，待燒熱，將麵筋泡裹上麵糊，下鍋炸到呈金黃色，起鍋、盛盤。可隨個人喜好撒上七味粉或胡椒鹽，吃起來更具風味。

小叮嚀

購買麵筋泡時，可用鼻子聞一聞，若有油耗味，代表因接觸到光線、空氣、熱氣、水氣等因素產生氧化作用，不宜購買。