文／雲晶

說起酥餅這類點心，很是讓人在享用的時候，心懷忐忑。

朋友以為我是怕胖、怕高油脂，其實我擔心的是── 廠商所使用的「油」，到底品質如何啊！

何以特別在意？因為製作此種點心的油量很驚人，油品若為劣質油品，身體需要多久才能消化掉？想想還是忐忑！

朋友笑說：「不要忐忑了，妳就自己做吧！」

剛開始練習做彩虹酥，有時不夠酥，有時裂開……，一直到做出漂亮美味的彩虹酥，已經是第四回了。歡喜的是可以用自己或家人喜歡的油，愛吃的內餡，天然的顏料。

彩虹酥內餡的紅豆泥可以自己做，或者到食品材料行買現成的，加上核桃特別有口感。橄欖油不必選初榨或冷壓的，有時橄欖油的氣味太強，烤出來的風味不見得大家都能接受，選一般橄欖油就沒有這個問題。

這次所擇定的配方以少量為主，是6個彩虹酥的基本配方，等試做上手後，再自行增加比例較好。像我首次配方，就做了二十來個，全都進了廚餘，心痛之餘，把配方降到最小，就算失敗也不會再「捶心肝」。

不過總有人問：麵粉為何一定要濾網過篩呢？

自然是為了要讓成品更細緻呀！如果覺得這個步驟不重要，那麼可以試試一次過篩，一次不過篩，再吃吃看成品的口感如何。這時將很明顯的感覺到，過篩後的麵皮吃起來比較細滑精緻。

只不過，我實驗的是純素的方法，沒有添加奶類，也不加香精，香味比起市售的會微弱一些，但在舌尖下，你會知道── 那是最天然的味道。



各類食材

油 皮：中筋麵粉100g、糖10g、橄欖油35g、水50c.c.

油 酥：低筋麵粉80g、橄欖油40g

內 餡：紅豆泥240g、核桃30g

彩虹顏色：抹茶粉、紅麴粉、薑黃粉， 各3g



油皮 作 法

❶先將中筋麵粉用濾網過篩。

❷油皮材料一起放入攪拌機中，攪打至光滑即可停止。

❸也可以手揉，標準都是「表皮光滑」，不可過久，以免出筋。

❹ 以上蓋好，鬆弛30分鐘。

油酥 作 法

❶先將低筋麵粉用濾網過篩。

❷與油混合拌勻後，分割為三等份，每個40g。

❸各別加上粉類揉勻，接著蓋上保鮮膜，冷藏備用。



創意造型

❶把油皮分割成3塊，揉成圓形。

❷油酥麵皮由冰箱取出後，每份均分成3塊，揉成圓形。

❸將油皮擀開，包上油酥，3種顏色各一個，收口捏緊。

❹將包好的麵團壓平，擀成橢圓形薄片，由短的方向慢慢捲起，收口朝下，再擀一次，同樣捲起，蓋上溼布，鬆弛10分鐘。

❺打開溼布，重覆以上步驟，鬆弛20分鐘。

❻紅豆泥分成每份40g，拌入核桃，揉成圓形。

❼把鬆弛好的麵團，以刀子小心從中間對切，變為2個麵團。

❽麵團紋路漂亮的那面置於正面，擀成圓形薄片，放上紅豆餡包起。

❾ 烤箱預熱至170℃後，彩虹酥即可放入烘烤，大約20~25分鐘即可出爐。