文／戴玄

好茶喝起來滋味甘醇濃稠，飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。

現在我們鑑茶，不僅要看茶葉色澤、外形，還需要學會聞、品以及回味。

◎看

現今鑑茶的第一步，和陸羽一樣，也是觀察茶葉的形狀。先看其是否完整且乾燥，品質好的茶葉含水量低，用手指輕掐一下就碎，而且皮膚會有輕微的刺痛感，這說明它的乾燥度良好。反之，如果不易壓碎，就表示茶葉已經受潮變軟，喝的時候口感較差，香氣也不會濃郁。

再來，觀察茶湯的色澤，是否清澈明亮。茶湯的顏色，會因為加工過程的不同而有差異，但不論如何，好茶的茶湯必須清澈，有一定的亮度。品質不好的茶葉，茶湯顏色暗淡、混濁不清。

最後看葉底，觀察沖泡後展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整，有無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現象，如果是烏龍茶，還要看是否「綠葉紅鑲邊」。

◎聞

乾聞

所謂的聞，也分三個步驟。第一步，先聞乾茶香氣。有的是清香，有的是甜香，有的是焦香，例如綠茶的香氣應清新鮮爽，烏龍茶以馥郁清幽為好。

如果覺得對乾茶香氣的判斷有難度，可以從辨別有無陳味、霉味和是否吸附其他異味入手。如果乾茶香低而沉，有酸味、霉味、陳味或其他異味，就不是好茶了。

熱聞

第二步是熱聞，即茶泡開後趁熱聞茶的香味。好的茶葉香味純正，沁人心脾。如果香味淡薄或根本沒有，甚至是有異味，就非好茶了。

冷聞

第三步為冷聞，是等溫度降低後再聞茶蓋或杯底留香，這時可聞到在高溫時，因茶葉芳香物質大量揮發而遭掩蓋的其他氣味。聞杯底，對辨別茶葉品質是非常有效的。

◎品

品火功

第一品是品火功，品茶葉加工過程中的火候是老火、足火還是生青，是否有晒味。

品滋味

第二品是品滋味，讓茶湯在口腔內流動，與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸後，看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和，還是苦澀、淡薄或生澀。

茶湯的滋味豐富多彩，很難一一描述清楚，但共通點是：茶與水的融合度愈高愈好。

茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，茶湯就會鮮醇可口、回味無窮。整體來說，茶湯的滋味以微苦中帶甘甜為最佳。好茶喝起來滋味甘醇濃稠，飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。

品韻味

清代袁枚曾云：「品茶應含英咀華，並徐徐體貼之。」意思就是將茶含在口中，慢慢咀嚼，細細品味，嚥下時還要感受茶湯過喉的爽滑。只有帶著對茶的深厚感情去品茶，才能欣賞到好茶的「香、清、甘、活」，以及它妙不可言的韻味。

◎回味

回味是指品茶後的感覺。品完真正的好茶，一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五臟六腑如得滋潤，使人心曠神怡。

（摘自《私房茶學：跟著陸羽茶經學沏茶，讀懂歷史裡的茶文化》，幸福文化出版）

作者簡介

戴玄

從事茶文化研究、傳播工作多年，資深茶書策畫，愛茶人士。茶文化簡單閱讀的先行者與傳播者，希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品，成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋梁，把專業的茶知識變成簡單有趣的文字，奉獻給每一個愛茶的讀者。