【今人鑑茶】 看.聞.品.回味

文/戴玄 |2021.02.21
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作者簡介 戴玄 從事茶文化研究、傳播工作多年,資深茶書策畫,愛茶人士。茶文化簡單閱讀的先行者與傳播者,希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品,成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋梁,把專業的茶知識變成簡單有趣的文字,奉獻給每一個愛茶的讀者。
好茶的茶湯必須清澈,有一定的亮度。圖/幸福文化提供
好茶的茶湯必須清澈,有一定的亮度。圖/幸福文化提供

文/戴玄

好茶喝起來滋味甘醇濃稠,飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。

現在我們鑑茶,不僅要看茶葉色澤、外形,還需要學會聞、品以及回味。

◎看

現今鑑茶的第一步,和陸羽一樣,也是觀察茶葉的形狀。先看其是否完整且乾燥,品質好的茶葉含水量低,用手指輕掐一下就碎,而且皮膚會有輕微的刺痛感,這說明它的乾燥度良好。反之,如果不易壓碎,就表示茶葉已經受潮變軟,喝的時候口感較差,香氣也不會濃郁。

再來,觀察茶湯的色澤,是否清澈明亮。茶湯的顏色,會因為加工過程的不同而有差異,但不論如何,好茶的茶湯必須清澈,有一定的亮度。品質不好的茶葉,茶湯顏色暗淡、混濁不清。

最後看葉底,觀察沖泡後展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整,有無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現象,如果是烏龍茶,還要看是否「綠葉紅鑲邊」。

◎聞

乾聞

所謂的聞,也分三個步驟。第一步,先聞乾茶香氣。有的是清香,有的是甜香,有的是焦香,例如綠茶的香氣應清新鮮爽,烏龍茶以馥郁清幽為好。

如果覺得對乾茶香氣的判斷有難度,可以從辨別有無陳味、霉味和是否吸附其他異味入手。如果乾茶香低而沉,有酸味、霉味、陳味或其他異味,就不是好茶了。

熱聞

第二步是熱聞,即茶泡開後趁熱聞茶的香味。好的茶葉香味純正,沁人心脾。如果香味淡薄或根本沒有,甚至是有異味,就非好茶了。

冷聞

第三步為冷聞,是等溫度降低後再聞茶蓋或杯底留香,這時可聞到在高溫時,因茶葉芳香物質大量揮發而遭掩蓋的其他氣味。聞杯底,對辨別茶葉品質是非常有效的。

◎品

品火功

第一品是品火功,品茶葉加工過程中的火候是老火、足火還是生青,是否有晒味。

品滋味

第二品是品滋味,讓茶湯在口腔內流動,與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸後,看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和,還是苦澀、淡薄或生澀。

茶湯的滋味豐富多彩,很難一一描述清楚,但共通點是:茶與水的融合度愈高愈好。

茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果,如果它們的數量和比例適合,茶湯就會鮮醇可口、回味無窮。整體來說,茶湯的滋味以微苦中帶甘甜為最佳。好茶喝起來滋味甘醇濃稠,飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。

品韻味

清代袁枚曾云:「品茶應含英咀華,並徐徐體貼之。」意思就是將茶含在口中,慢慢咀嚼,細細品味,嚥下時還要感受茶湯過喉的爽滑。只有帶著對茶的深厚感情去品茶,才能欣賞到好茶的「香、清、甘、活」,以及它妙不可言的韻味。

◎回味

回味是指品茶後的感覺。品完真正的好茶,一是舌根回味甘甜,滿口生津;二是齒頰回味甘醇,留香盡日;三是喉底回味甘爽,氣脈暢通,五臟六腑如得滋潤,使人心曠神怡。

(摘自《私房茶學:跟著陸羽茶經學沏茶,讀懂歷史裡的茶文化》,幸福文化出版)

作者簡介

戴玄

從事茶文化研究、傳播工作多年,資深茶書策畫,愛茶人士。茶文化簡單閱讀的先行者與傳播者,希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品,成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋梁,把專業的茶知識變成簡單有趣的文字,奉獻給每一個愛茶的讀者。

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