【食說新語】 玉延能垂三尺涎

文/朱振藩 |2020.10.12
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文/朱振藩

玉延,這個名字挺好,形如美玉延伸,只是包藏於內,必須去其表皮,才能見其美質。生食固然極佳,入口消融滑順;熟食亦相當棒,爽糯鬆化無蹤。我一向喜食之,而且充滿期待,說穿了不稀奇,它就是大家所習見的山藥。

山藥原名薯蕷,各地名稱不同,如吳普的《本草》:「齊魯名山芋,鄭越名土藷,秦楚名玉延。」其塊莖含澱粉,可供食用,亦堪入藥,唐人王績的〈採藥〉詩云:「從容肉作名,薯蕷膏成質。」即是指此。歷代評價甚高,南宋文人頗愛,像陳與義的〈玉延賦〉,「取香、色、味為三絕」;陸游亦有詩云:「久因多病疏雲液,近為長齋進玉延。」其上品有杭州的「佛手藥」,「其味尤佳也」。

關於山藥的記載,南宋人林洪在《山家清供》中指出:「花白,細如棗,葉青,銳於牽牛。夏月,溉以黃土壤,則蕃。」簡而言之,山藥為蔓生植物,春發新芽,漸蔓延地上,莖細長,喜纏繞他物而上昇,葉末端尖,有長葉柄,比牽牛花還銳利。花開於大暑之後,花色淡綠近白,朵朵綴如穗狀,以黃土澆其根部,則生長茂盛。

事實上,山藥分野生及家生兩種。山谷間自然生長者,藤作紫色,葉稍大且微尖,根細長而重硬,皮色微赤,為野山藥,入藥最佳。人工種植者為家山藥,根肥而鬆,不堪入藥,只供食用。

清代名醫王士雄《隨息居飲食譜》在「薯蕷」條下,稱:「一名山藥,煎食補脾胃,調二便,強筋骨,豐肌體……清虛熱,既可充糧,亦堪入饌。」其評價甚高,自古即已然。例如《神農本草經》將它列入上品,久服耳目聰明。宋代的《大明本草》,更謂山藥能益腎氣,健脾胃,止洩精,治健忘,推崇它為脾腎雙補之藥,嘉惠眾生良多。

《評註飲食譜》上說:「山藥有助消化之酵酶,故能補中氣,兼含一種黏液質之蛋白澱粉,又能滋補陰精之不足,無白朮之燥,無熟地之膩,最宜老人……與核桃肉加糖煮食,能補腦安神,滋養神經,治神經衰弱」,但「須久服其效方著」。

清人童岳薦的《調鼎集》載「蒸山藥餅」,其法為:「白朮一斤、菖蒲一斤、米泔(淘米水)浸,刮去黑皮,切片。用石灰一小塊煮去苦水,晒乾,加山藥四斤為末,和麵粉對配蒸。作餅蒸食;或加洋(白)糖製成薄餅,蒸、熯(烘熟)可食。」看起來挺麻煩,滋味想必不俗。

「玉延索餅」有意思,所謂索餅,即今之麵條。清人俞正燮《癸巳存稿.麵條子》謂:「索餅,乃今麵條之專名。」王先謙《補證》引成蓉鏡曰:「索餅,疑即水引餅,今江淮間謂之切麵。」由是觀之,這款用山藥製作的切麵,現改由機器製麵,雖大量供應市面,但早已古風不存。

據《山家清供》的記載,把玉延「春秋採根,白者為上,以水浸,入礬少許。經宿,淨洗去涎,焙乾,磨篩為麵,宜作湯餅用。如作索餅,則熟研,濾為粉,入竹筒,微溜於淺酸盆內,出之於水,浸去酸味,如煮湯餅法。」做工雖然繁複,亦不識其味道,但言「其性溫,無毒,且有補益」,想必經常受用,將能日起有功。

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