文／林乃光 示範料裡／劉心禾

喜歡吃芋頭的人，是無可救藥地逢芋頭料理必點。進入秋季就是「芋頭」盛產的季節，芋頭正好吃，可以吃得更開心。

芋頭在台灣以大甲出產最為代表性，所以說到芋頭就會想到「大甲芋頭」。

芋頭是天南星科植物，多年生草的地下塊莖，原產熱帶地區，是重要塊莖類食物之一。芋頭的品種繁多，大甲芋頭多為檳榔芋，特徵是內部中散布紫紅色的紋絡。

大甲位於中台灣西邊臨海的鄉鎮，有大安溪、大甲溪兩條主要河川，沖積出深厚肥沃的土地，土壤水源豐沛、具有保水力，又排水良好，非常適合水芋的栽種，大甲的芋頭就是在這四時暖和的副熱帶豐沛水氣天候下，吹著鹹鹹海風、滋養在肥美土地上長成的。芋頭在立春後栽種，從栽種到熟成期需要8個月以上，等立秋過後，會勻稱飽滿、澱粉質飽和，達到熟成，才陸續開始採收。其香氣明顯且濃郁，粉質高、色白，纖維較細，質感細而黏滑，料理後口感綿密鬆軟，入口甘美、味濃，尾韻有淡淡鹹味。這種鹹味來做成甜點，味覺更有層次，更加美味。

芋頭又名芋仔，也稱芋兒、香芋、芋艿、毛芋、山芋，古代亦稱「蹲鴟」，是說像蹲著的貓頭鷹，真是傳神。清《聊齋．齕石》有個故事，是說有個王姓的馬伕到勞山學道，修習久了，就不食人間煙火，只撿拾山中的松子和白色石頭食用。經過許多年，馬伕因想念母親就回鄉，慢慢的恢復了常人的飲食，但是還是會吃吃石頭，而且拿起石頭來對著日光照照，就知道這石頭是什麼滋味，好像在吃芋兒一般。待母親過世後，又回山修習去了。故事有趣溫馨，後來人就稱芋為芋頭，說是因此典故，是否有此一說，就不得而知了。

芋頭的膳食纖維為米飯的4倍，可謂「澱粉類中的蔬菜」；富含澱粉、蛋白質、維生素Ａ、Ｂ群、鉀等營養素；含有豐富的皂素，具有抗氧化作用，延緩老化；特別含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，可提高人的抵抗力；所以芋頭具有助消化、促進腸道蠕動、降血壓、提升免疫力、防癌、解毒等功效，是高纖又健康的好食物。在中醫來看，芋頭屬於發物，有過敏體質的人不適合多吃，又因鉀含量很高，腎臟病患不宜多吃。

台灣一年四季都能吃到芋頭，怎樣還是秋天的芋頭美味。因為天氣變涼了，雨水少了，空氣變乾燥了，芋頭漸漸長得慢，內含水分減少、氣味濃縮，所以口感會較綿密，香氣、風味都更足。在入秋後，常會看到街頭、市場都賣有炒栗子、水煮花生和蒸菱角、小芋頭。這帶皮的小芋頭，剝去皮，灑些鹽或沾醬油，就是簡單、單純的庶民美食。

芋頭可以是主食、也可以作為菜餚、更可以做成甜點。今天我們來做最簡單，也是台灣各景點很夯的甜點，動手做就知道有多簡單，我女兒都可以很快獨力完成，這也是我家孩子唯一接受的芋頭做的食物。自己做的無添加，在蒸芋頭、煮芋圓、吃芋圓時，都可以享受濃濃的芋頭香。趁著秋季，我們用最快速、簡易方法來做有底蘊又香醇的糖水，搭配芋圓相得益彰，又可滋養秋燥。

食 材

芋圓：去皮新鮮芋頭300公克、番薯粉150克、太白粉1大匙、糖1大匙

糖水：滾水300c.c.、二砂糖1大匙、黑糖1小匙、乾桂圓去殼3個、紅棗3個

作 法

❶準備320c.c.～350c.c.的保溫杯或燜燒杯。將二砂糖、黑糖、乾桂圓、紅棗放入杯內，以滾水沖入燜30分鐘。

❷芋頭切大厚片，以電鍋的外鍋1.5杯水來蒸至鬆軟，一壓就碎，若不夠鬆軟，外鍋再加水蒸。

❸蒸好芋頭趁熱以叉子壓碎，趁熱拌入番薯粉、太白粉、糖，拌勻、揉捏成團，很燙的過程可以用飯匙輔助，太溼加粉、太乾可加點水。搓成長條然後切成一段段成芋圓，可拌些番薯粉或太白粉以免沾黏，要吃多少煮多少，其他放冷凍保存。

❹滾水煮芋圓，浮起即可撈至作法❶的糖水享用。

品味小撰

❶用黑糖，除增糖香，可活血化瘀、紓緩經痛，對脾胃腎三臟腑都有幫助。紅棗有補氣養血、抗老之功效。桂圓益心脾、補氣血、安神，桂圓的種子可以行氣散結、去燥溼，一顆果實相互補益。

❷芋頭因含有草酸鈣，不可生食，生的時候其黏液會引起皮膚發癢。可請菜販幫忙削皮，或戴上手套來削。

❸芋圓要搭配冷食，在煮好時放入濃糖水（糖水比例為糖 2大匙：水50c.c.，依煮的量調整），放涼備用，可以保持Q度（不是放冰水）。

❹番薯圓的作法相同。番薯有甜味，可以將糖減去。