趨勢人物25 秘魯名廚加斯頓用家鄉味征服全球

楊慧莉 |2020.08.22
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加斯頓認為好的廚師是博學的,首先要對手上的食材特性很了解。 圖/取自網路

文/楊慧莉

忙碌一天過後,如能回到溫暖的家飽食一頓佳餚,堪稱人生一大享受。食物,除了讓人填飽肚子,亦能暫時拋卻外界紛擾,撫慰人心。然而,對於秘魯名廚加斯頓來說,食物的作用不只如此。多年來,他用食物啟動了一場寧靜革命,大大豐富了「民以食為天」的寓意。

生命軌跡
主廚之夢  到美食大使


加斯頓.阿庫里歐(Gastón Acurio, 1967-)出生於秘魯首都利馬市,六、七歲時就知道自己是當廚師的料。當朋友吆喝他一起上街打球時,他寧可讓父親帶他去餐廳用餐,因為不管去中國餐廳或別種餐廳,他都好開心。此時,他感覺自己未來會當廚師,也開始嘗試看食譜自學,只是他沒讓家人知道。

成家立業開餐廳

大學時,加斯頓前往西班牙馬德里念法律,美味的西班牙食物激發他改念美食學校,不過一開始並沒讓父母知道。後來,他到巴黎藍帶廚藝學校深造,並遇到未來的妻子阿斯特麗.迦奇(Astrid Gutsche),阿斯特麗是德國糕點師傅。在完成廚藝訓練並成家後,加斯頓回鄉創業,於一九九四年用夫婦倆的名字開了第一間餐廳「阿斯特麗與加斯頓」(Astrid y Gastón)。當時,他們唯一的夢想是開一間小而美的餐廳,可以讓他們養家餬口,過著快樂的生活,只是後來有其他更重要的任務闖進他們的人生,讓他們明白自己其實是有機會跟世人分享家鄉美食,且因此成為秘魯飲食運動的重要推手。

廚師攜手開新局

上個世紀九○年代,當全球吹起美食風,各地都深受法國高級美食的影響下,地方民眾似乎總是喜歡外國美食更甚家鄉味,這讓加斯頓的餐廳即便每天高朋滿座,卻仍若有所失。夫婦倆偶爾會聽到客人小聲說,「在秘魯開一間法國餐廳,經營者是一個德國人和秘魯人,有沒有搞錯?」

這個問題在二十一世紀初隨著兩個重要事件有了解答。首先,全球透過網路相互連結,各國開始重視其境內的民族多樣性,秘魯是其中之一;第二件事是秘魯經濟在其境內共產黨打敗仗後,開始歷經穩定成長。由於時機成熟,與加斯頓同世代的廚師們不再汲汲營營的追求個人名利,他們擺脫競爭心理,開始攜手合作,為一些沒有聲音的弱勢族群發聲,包括在轉角和市場烹煮食物的師傅,在亞馬遜雨林、安地斯山脈、沿岸耕作的小農,以及太平洋附近打漁的人家,因為這些人長期以來被漠視,遭歷史遺忘。也多虧這個運動,秘魯建構了彼此信任的空間,開始想像可以將家鄉料理推廣到全世界,藉此宣揚自己的文化和產品,並把更多遊客吸引到秘魯來觀光。

發揚美食成大使

幾年後,加斯頓看到秘魯同時代廚師努力的成果——許多世人開始愛上秘魯料理,證據是法國、西班牙、英國和亞洲廚師會在他們的菜單裡加進秘魯的傳統料理。緊接加斯頓之後而來的新世代廚師持續將秘魯美食發揚光大。現在,全球前十大餐廳有兩家是秘魯餐廳。首都利馬已成為重要的觀光景點。過去大家所不熟悉的食材,如藜麥或鷹嘴豆,現在全球很夯。

這波宣揚家鄉料理運動中,加斯頓是主力,為此他贏得二○一八年「餐點俱樂部終身成就獎」(Diners Club Lifetime Achievement Award)。他將個人成就歸功於數千名努力的主廚、農民、漁民。得此殊榮,也讓他了解主廚在世界中的新角色,「感覺我們就是國家的美食大使,人們可藉由餐廳所使用的食材和食譜認識我們的國家。」

料理藏民族自尊

過去,秘魯曾遭奴役、殖民,也歷經獨裁統治、惡性通貨膨脹、貧窮和嚴重的自卑情結。因此,秘魯人曾一度被教導,想要人生成功,就需舉手投足都要像個歐洲人,對自己的印加傳統文化該鄙夷和仇視。

而今,透過加斯頓等多位「美食大使」的努力,秘魯人民可以不用再畏首畏尾,而是可以昂首闊步的與他人分享自己的文化,因為秘魯料理已走出本土,全球約有四千家餐廳,相較於十年前的兩百家,能見度大增。加斯頓也已在世界各地開了多家餐廳,「每當我在另一個國家開餐廳,我就有機會推廣餐廳所賣的食物,也同時把一些美好的事物帶給其他國家的人民。」

而他的第一間深具異國色彩的餐廳也早已轉型,所研發出的菜單,百分之百基於家鄉道地風味,且反映出秘魯文化的多元色彩,從安地斯山脈到亞馬遜雨林。

今天,秘魯料理已贏得全球許多人的芳心,也讓首都利馬成為觀光熱點,為當地居民創造了許多就業機會,最重要的是,秘魯人看到自己的料理受到世人認可,不僅與有榮焉,身分認同和自信心也由此而生。

加斯頓夢想有一天能看到歐洲孩子在三明治裡抹秘魯辣起司醬,就像秘魯孩子在三明治裡塗番茄醬那樣!

食在改革
化解歧異到永續發展


加斯頓是秘魯料理遠播的幕後功臣,對於食物的力量和文化意涵有著真知灼見。比方說,他深知將當地美食文化遠播世界各地的方法在於關鍵食材||如日本的芥末、義大利的橄欖油。因此,「當有人想藉由旅遊分享家鄉味,只要帶著關鍵食材即可。」

此外,加斯頓也提及做客他鄉時該有的做法:「設法跟當地農人互動,藉此找到當地蔬果,享受食材的原始風味之餘,也讓自己的身心靈和記憶浸淫在地方特色裡,又同時成為一位世界公民。」

有包容就有好事

當世界因意見分歧而充滿動盪,加斯頓深深以為食物烹煮可以凝聚人心,把大家融合在一起。

事實上,秘魯料理的特色就是混搭,「每一道秘魯菜都是一個不同族群融和的家族故事。也許這個家庭的父親是義大利人,母親是日本人;父親是西班牙人,母親是印加人;雙方合做一道菜,便將兩種不同文化結合在一起,結果是很美的。」

首都利馬是全球文化最多元化的都市之一,有來自中國、義大利、西班牙、阿拉伯國家等地移民。讓加斯頓引以為豪的是,這個都市沒有建立各個聚落,而是融為一體。

當今全球有讓異國食物入境隨俗、地方化的趨勢。對此,加斯頓卻認為,這並非鮮事,「早在十七世紀,法國料理就開始引用義大利的食物,所熟知的日本壽司其實是源自於韓國。」

日前,秘魯接收了委內瑞拉一個因政治迫害而被迫離鄉的社群。秘魯的廚師們不僅不怕委內瑞拉的傳統食物「玉米餅」搶了他們的風采,還把這道美食納入他們的菜單裡,當然也不忘將它地方化,放進秘魯的家鄉味。加斯頓表示,「我們相信,混搭之事無所懼,只有好事會發生。」

倡飲食和諧人生

食物的力量除了可化解分歧,加斯頓也期許擴大「民以食為天」的意涵,讓人們從飲食中過著和諧人生,因為他發現今日世界過度消費,已走向一種不健康的生活型態。比方說,秘魯即便處於經濟成長中,但有些出口區的人民仍營養不良和貧血,此外亞馬遜雨林已遭破壞、秘魯周邊海域也過度捕撈;換句話說,環境已嚴重失衡。

面對諸多問題,加斯頓希望世人能從飲食入手,將烹飪之事變成家中大事,並藉由正確的資訊和教育,做出吃什麼與煮什麼的正確選擇,「如此一來,我們可以找到一種新的平衡,在健康與愉悅之間、在小農和大產業之間、在地方文化與環境間、在地方產品和全球產品間取得一種新的和諧關係。」

用在家做菜解決世上千頭萬緒問題的想法,看似不可行,特別是如何說服主政者,把它變成公共政策。但即便政府尚未動起來,加斯頓卻對這股食物的力量信心滿滿,因為廚師界透過積極傳遞訊息早已動起來了。

舉例而言,紐約名廚巴柏(Dan Barber)在他靠近紐約市的藍山餐廳,已為鼓吹多元、永續農業奮鬥很久;法國名廚杜卡斯(Alain Ducasse)在他的巴黎豪華酒店決定把肉類從菜單中移除,而無視於流失重要客源,因為他意識到多吃肉不利地球環境,也相信此舉可以讓他的訊息傳遞到更多的家庭;秘魯名廚斯基亞菲諾(Pedro Miguel Schiaffino)遠至亞馬遜雨林最偏遠角落尋找食材、傳統和手工藝,然後帶進他的餐廳,想要以此說服利馬居民去使用這些產品,因為它們可為社群帶來繁榮,並可增進文化認同。

培育廚師文化人

回首來時路,當初只想開一間餐廳分享做菜熱情的加斯頓,怎麼也沒想到自己有一天變成秘魯美食大使,與其他廚師投入一個有意義的「飲食」改革運動。他把煮食變成一個有創意的產業,不僅餵飽五臟廟,還滋養了拉丁美洲和加勒比海的文化魂。

如今,他不僅獨善其身,也培育了許多深具文化素養、博學的年輕廚師。對他而言,廚師不只是單單備料做出餐點,還必須知悉周遭的社會問題、以別人做不到的方式捕捉美感、懂文學、會說故事、能觸動人心,還要了解食物的特性。他深信以這樣宏觀的視野做出的食物才會既美味又符合營養價值,不僅讓用餐者身體健康、福至心靈,也能同時造福周遭環境。

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