文／楊慧莉

忙碌一天過後，如能回到溫暖的家飽食一頓佳餚，堪稱人生一大享受。食物，除了讓人填飽肚子，亦能暫時拋卻外界紛擾，撫慰人心。然而，對於秘魯名廚加斯頓來說，食物的作用不只如此。多年來，他用食物啟動了一場寧靜革命，大大豐富了「民以食為天」的寓意。

生命軌跡
主廚之夢  到美食大使

加斯頓．阿庫里歐（Gastón Acurio, 1967-）出生於秘魯首都利馬市，六、七歲時就知道自己是當廚師的料。當朋友吆喝他一起上街打球時，他寧可讓父親帶他去餐廳用餐，因為不管去中國餐廳或別種餐廳，他都好開心。此時，他感覺自己未來會當廚師，也開始嘗試看食譜自學，只是他沒讓家人知道。

成家立業開餐廳

大學時，加斯頓前往西班牙馬德里念法律，美味的西班牙食物激發他改念美食學校，不過一開始並沒讓父母知道。後來，他到巴黎藍帶廚藝學校深造，並遇到未來的妻子阿斯特麗．迦奇（Astrid Gutsche），阿斯特麗是德國糕點師傅。在完成廚藝訓練並成家後，加斯頓回鄉創業，於一九九四年用夫婦倆的名字開了第一間餐廳「阿斯特麗與加斯頓」（Astrid y Gastón）。當時，他們唯一的夢想是開一間小而美的餐廳，可以讓他們養家餬口，過著快樂的生活，只是後來有其他更重要的任務闖進他們的人生，讓他們明白自己其實是有機會跟世人分享家鄉美食，且因此成為秘魯飲食運動的重要推手。

廚師攜手開新局

上個世紀九○年代，當全球吹起美食風，各地都深受法國高級美食的影響下，地方民眾似乎總是喜歡外國美食更甚家鄉味，這讓加斯頓的餐廳即便每天高朋滿座，卻仍若有所失。夫婦倆偶爾會聽到客人小聲說，「在秘魯開一間法國餐廳，經營者是一個德國人和秘魯人，有沒有搞錯？」

這個問題在二十一世紀初隨著兩個重要事件有了解答。首先，全球透過網路相互連結，各國開始重視其境內的民族多樣性，秘魯是其中之一；第二件事是秘魯經濟在其境內共產黨打敗仗後，開始歷經穩定成長。由於時機成熟，與加斯頓同世代的廚師們不再汲汲營營的追求個人名利，他們擺脫競爭心理，開始攜手合作，為一些沒有聲音的弱勢族群發聲，包括在轉角和市場烹煮食物的師傅，在亞馬遜雨林、安地斯山脈、沿岸耕作的小農，以及太平洋附近打漁的人家，因為這些人長期以來被漠視，遭歷史遺忘。也多虧這個運動，秘魯建構了彼此信任的空間，開始想像可以將家鄉料理推廣到全世界，藉此宣揚自己的文化和產品，並把更多遊客吸引到秘魯來觀光。

發揚美食成大使

幾年後，加斯頓看到秘魯同時代廚師努力的成果——許多世人開始愛上秘魯料理，證據是法國、西班牙、英國和亞洲廚師會在他們的菜單裡加進秘魯的傳統料理。緊接加斯頓之後而來的新世代廚師持續將秘魯美食發揚光大。現在，全球前十大餐廳有兩家是秘魯餐廳。首都利馬已成為重要的觀光景點。過去大家所不熟悉的食材，如藜麥或鷹嘴豆，現在全球很夯。

這波宣揚家鄉料理運動中，加斯頓是主力，為此他贏得二○一八年「餐點俱樂部終身成就獎」（Diners Club Lifetime Achievement Award）。他將個人成就歸功於數千名努力的主廚、農民、漁民。得此殊榮，也讓他了解主廚在世界中的新角色，「感覺我們就是國家的美食大使，人們可藉由餐廳所使用的食材和食譜認識我們的國家。」

料理藏民族自尊

過去，秘魯曾遭奴役、殖民，也歷經獨裁統治、惡性通貨膨脹、貧窮和嚴重的自卑情結。因此，秘魯人曾一度被教導，想要人生成功，就需舉手投足都要像個歐洲人，對自己的印加傳統文化該鄙夷和仇視。

而今，透過加斯頓等多位「美食大使」的努力，秘魯人民可以不用再畏首畏尾，而是可以昂首闊步的與他人分享自己的文化，因為秘魯料理已走出本土，全球約有四千家餐廳，相較於十年前的兩百家，能見度大增。加斯頓也已在世界各地開了多家餐廳，「每當我在另一個國家開餐廳，我就有機會推廣餐廳所賣的食物，也同時把一些美好的事物帶給其他國家的人民。」

而他的第一間深具異國色彩的餐廳也早已轉型，所研發出的菜單，百分之百基於家鄉道地風味，且反映出秘魯文化的多元色彩，從安地斯山脈到亞馬遜雨林。

今天，秘魯料理已贏得全球許多人的芳心，也讓首都利馬成為觀光熱點，為當地居民創造了許多就業機會，最重要的是，秘魯人看到自己的料理受到世人認可，不僅與有榮焉，身分認同和自信心也由此而生。

加斯頓夢想有一天能看到歐洲孩子在三明治裡抹秘魯辣起司醬，就像秘魯孩子在三明治裡塗番茄醬那樣！

食在改革
化解歧異到永續發展

加斯頓是秘魯料理遠播的幕後功臣，對於食物的力量和文化意涵有著真知灼見。比方說，他深知將當地美食文化遠播世界各地的方法在於關鍵食材｜｜如日本的芥末、義大利的橄欖油。因此，「當有人想藉由旅遊分享家鄉味，只要帶著關鍵食材即可。」

此外，加斯頓也提及做客他鄉時該有的做法：「設法跟當地農人互動，藉此找到當地蔬果，享受食材的原始風味之餘，也讓自己的身心靈和記憶浸淫在地方特色裡，又同時成為一位世界公民。」

有包容就有好事

當世界因意見分歧而充滿動盪，加斯頓深深以為食物烹煮可以凝聚人心，把大家融合在一起。

事實上，秘魯料理的特色就是混搭，「每一道秘魯菜都是一個不同族群融和的家族故事。也許這個家庭的父親是義大利人，母親是日本人；父親是西班牙人，母親是印加人；雙方合做一道菜，便將兩種不同文化結合在一起，結果是很美的。」

首都利馬是全球文化最多元化的都市之一，有來自中國、義大利、西班牙、阿拉伯國家等地移民。讓加斯頓引以為豪的是，這個都市沒有建立各個聚落，而是融為一體。

當今全球有讓異國食物入境隨俗、地方化的趨勢。對此，加斯頓卻認為，這並非鮮事，「早在十七世紀，法國料理就開始引用義大利的食物，所熟知的日本壽司其實是源自於韓國。」

日前，秘魯接收了委內瑞拉一個因政治迫害而被迫離鄉的社群。秘魯的廚師們不僅不怕委內瑞拉的傳統食物「玉米餅」搶了他們的風采，還把這道美食納入他們的菜單裡，當然也不忘將它地方化，放進秘魯的家鄉味。加斯頓表示，「我們相信，混搭之事無所懼，只有好事會發生。」

倡飲食和諧人生

食物的力量除了可化解分歧，加斯頓也期許擴大「民以食為天」的意涵，讓人們從飲食中過著和諧人生，因為他發現今日世界過度消費，已走向一種不健康的生活型態。比方說，秘魯即便處於經濟成長中，但有些出口區的人民仍營養不良和貧血，此外亞馬遜雨林已遭破壞、秘魯周邊海域也過度捕撈；換句話說，環境已嚴重失衡。

面對諸多問題，加斯頓希望世人能從飲食入手，將烹飪之事變成家中大事，並藉由正確的資訊和教育，做出吃什麼與煮什麼的正確選擇，「如此一來，我們可以找到一種新的平衡，在健康與愉悅之間、在小農和大產業之間、在地方文化與環境間、在地方產品和全球產品間取得一種新的和諧關係。」

用在家做菜解決世上千頭萬緒問題的想法，看似不可行，特別是如何說服主政者，把它變成公共政策。但即便政府尚未動起來，加斯頓卻對這股食物的力量信心滿滿，因為廚師界透過積極傳遞訊息早已動起來了。

舉例而言，紐約名廚巴柏（Dan Barber）在他靠近紐約市的藍山餐廳，已為鼓吹多元、永續農業奮鬥很久；法國名廚杜卡斯（Alain Ducasse）在他的巴黎豪華酒店決定把肉類從菜單中移除，而無視於流失重要客源，因為他意識到多吃肉不利地球環境，也相信此舉可以讓他的訊息傳遞到更多的家庭；秘魯名廚斯基亞菲諾（Pedro Miguel Schiaffino）遠至亞馬遜雨林最偏遠角落尋找食材、傳統和手工藝，然後帶進他的餐廳，想要以此說服利馬居民去使用這些產品，因為它們可為社群帶來繁榮，並可增進文化認同。

培育廚師文化人

回首來時路，當初只想開一間餐廳分享做菜熱情的加斯頓，怎麼也沒想到自己有一天變成秘魯美食大使，與其他廚師投入一個有意義的「飲食」改革運動。他把煮食變成一個有創意的產業，不僅餵飽五臟廟，還滋養了拉丁美洲和加勒比海的文化魂。

如今，他不僅獨善其身，也培育了許多深具文化素養、博學的年輕廚師。對他而言，廚師不只是單單備料做出餐點，還必須知悉周遭的社會問題、以別人做不到的方式捕捉美感、懂文學、會說故事、能觸動人心，還要了解食物的特性。他深信以這樣宏觀的視野做出的食物才會既美味又符合營養價值，不僅讓用餐者身體健康、福至心靈，也能同時造福周遭環境。