文／朱振藩

在二十餘年前，常去淡水轉悠，目標是「金竹苑」，店主張志明君，極精粵式點心，兼及一些佳餚。其所製點心中，叉燒酥尤有名，播譽寶島各地。我食而甘之，曾撰聯以贈，聯云：「金竹妙樂出上苑，極品叉燒入口酥。」此外，其奶皇酥、蓮蓉酥、皮蛋酥、麻蓉酥和酥皮蛋撻（即蛋塔）等，亦質精味美，允稱一流。

有次聊及粵菜，對於素菜之冠，都認為是「鼎湖上素」，差別為他品嘗過，而我只看過文獻，且對此饌美味，一直嚮往不已。基本上，此菜在製作上，講究用「三菇六耳」。他笑著問我，吃過哪幾樣？我回答了六、七個。他聽罷神祕一笑，並說：「未吃過石耳吧？」我據實稱是。於是他表示，會燒給我吃，但發製頗費時，只能改天再約。

石耳為貴重手信，等閒不易見到。據趙學敏《本草綱目拾遺》稱：石耳「最為珍品」，且在烹製前，乾貨須「用滾水一碗，投鹽少許，泡石耳於其中，用手細細擇揉，去其細砂，待軟如綿。其細砂去淨，色即變紫如玫瑰，必得鹽水，則所銜細砂，始能吐盡，再過清水二、三次」。我未見其處理過程，但對接下來所謂的「以雞湯下食，滑脆鮮美，味最香甘，為山蔬第一」，內心充滿著期待。

好日子終於到來，志明兄備了兩道，都是些家常風味，其一是徽菜的「石耳燉雞」，其二是滬菜的「石耳豆腐湯」。前者將整治好的石耳，放入冷水的鍋內，加些料酒、蔥和拍鬆的生薑，用中火燒開，倒出水及蔥、薑備用；接著添汆過的母雞，半根火腿骨與料酒、新鮮蔥、薑，以微火煨至八分熟時，再揀去火腿骨和蔥、薑，接著下石耳及鹽，用小火燉至酥爛即成。結果：雞肉和石耳，皆酥爛軟糯，湯醇而味濃。至於後者的「石耳豆腐湯」，因為多用好油，並以上湯賦味，滋味不寡不薄，經過仔細品嘗，石耳柔嫩滑脆，更是出奇地好。

我日後去合肥，在特殊機緣下，品嘗兩道安徽名菜，都是「石耳嫩雞」，而且一葷一素。葷品雖然不錯，素品非常驚豔。它的製作簡單，將製作好的「素雞」，全部切成塊狀，接下來和整治過的石耳，整齊擺在盤中，再澆淋調味汁，蒸五分鐘即成。口味均糯而爽，頗能相得益彰。

話說回來，石耳這個食材，屬地衣門石耳科植物，又稱山膚、石衣、石花、岩菇等，日本人則稱岩茸。常生於山崖石壁上，呈厚片狀，大而圓形，一般長僅一寸，大者至一尺，正面黑褐色，背面土灰色，靠假根附著。元人吳瑞道：「石耳生……諸山石崖上，遠望如煙。」然而，觀賞雖甚美，採摘卻極難，故古詩云：「石耳敷生廬岳顛（註：著名的廬山「三石」，為石耳、石雞及石魚），闍黎（即和尚）自採入雲天，蒼龍脫甲層層薄，玉女裁綃片片玄。」

清人趙學敏另指出：「石耳之美，見稱於伊尹（參見《呂氏春秋．本味篇》）……蓋上古已珍之矣。」歷來本草學者至為推崇，如《日月本草》謂：「久食益色，至老不改……。」《藥性考》亦稱：「久食色美，益神悅目，至老不毀。」另，《粵志》亦明白點出：「久食色美，能潤肌童顏，在地耳、木耳之上。」是以講明確些，它能如此貴重，除產量稀少外，竟能養顏美容，恐為最大原因。