文／朱振藩

在中國烹飪的技法中，扒常見於北方，現為粵菜吸收，港、澳亦見芳蹤，每用高檔食材，製作筵席主菜。食材有時整用，有時經過刀工，處理成條、片狀。而在熟處理時，必先透過汽蒸、焯水、過油等初步加工，有時需用複合之法，使其入味後再進行扒製，且食材得先拼擺成形，保持整齊美觀。

食材在下鍋前，應以平推或扒入，緩慢添加湯汁，或沿鍋邊淋入，以防菜形散亂，烹飪得用小火，避免湯汁翻滾，影響菜形完整。如果需要勾芡，則用淋芡，晃鍋；亦有烹飪完成後，食材業已裝盤，留湯汁收濃後，再澆於菜餚上。但勾芡為偏鋒，不是正宗燒法。

想要燒好扒菜，湯汁最為關鍵，河南人尤擅長，當地有句土話，足以說明一切，此即「唱戲要腔，做菜要湯」。其湯有頭湯、白湯、毛湯、清湯、套湯、追湯，各有技法，堪稱一絕。傳到嶺南之後，統名之為「高湯」，也有稱「上湯」的，主要為清湯及奶湯。

上好的扒菜中，必用湯汁呈現，而且是帶湯的，所謂「扒菜不勾芡，湯汁自來黏」；扒法又分兩種，有白扒及紅扒。我曾品過遼寧的名菜「扒三白」，它是用秋白菜、白魚肉片、白蘆筍為主食材，由於其色皆白，採用白扒製成，因而得名，創製者為王甫亭，乃遼寧扒菜大師，其特點是造型美觀，色澤潔白，清淡鮮嫩，老少咸宜，食罷餘味繞唇。曾試用板豆腐或腐竹以代魚片，增綿帶糯，很成功。

在老北平（今北京）的素菜館中，起先以「六味齋」知名，後起之秀為「素菜餐廳」，其特色為入口淡泊，清爽不膩，不遜葷味。它有兩道扒菜，或隨興小食，或筵席大菜，皆膾炙人口；前者為「扒白蘑」，後者則是赫赫有名的「扒八素」。

白蘑產於內蒙，其肉質細、色淡、硬而飽滿，軸粗短，開水發後，汁成茶色，溢出馨香。鍋內先用麻油煸薑片，撈出薑片後，置切片白蘑及以花生油炒大豆、豆芽，再加水煮成的白湯，用文火煮，再續增火力。待撈出白蘑，添蒸熟筍片，置大盤之內，使內外分明。

接著，另鍋用麻油快炒薑片，加糖、鹽、白湯、太白粉，勾芡之後，淋於盤上即成。居中的白蘑為主，繞圈的筍片為輔，色彩黃亮，誘人饞涎。

「扒八素」為素饌第一，所用八素有四川雲耳、福建香菇、湖南冬筍、內蒙白蘑及季節性的素菜等，七者環繞銀耳，排成車輪花樣，澆上頂級白湯，再以香油提味，諸色亮麗組合，眾味共納盤中，賞心悅目，香嫩可口，豐滿滑潤，湯汁濃醇，美不勝收，食畢歡暢。

我的食緣甚佳，嘗過台北老飯館松竹樓的「扒三素」，也吃了湘菜老店金名的「三層樓」及彭園的「四色湘菜」，它們全是「扒八素」的衍伸，但用料大不相同。都以青江菜和玉米筍構成輪狀，中軸部分則異其趣，或採用香菇，亦有用草菇。香菇味厚濃郁，嚼之挺帶勁的；草菇味走輕靈，入口清脆甘逸，各有各的美妙，只是都用勾芡，不以白湯取勝，在吃完大菜後，頓覺清新怡人，能去口腔餘味，尤其那「三層樓」，一直常在我心。