【本報綜合報導】談起「砷」，民眾大多會想起毒品「砒霜」，不少亞洲國家以稻米為主食，然而水稻具有吸收有毒物質砷的能力，使米飯中含有砷，並對健康構成威脅。大陸、日本、英國科學家團隊，近日找出一種新辦法，通過操控水稻基因，培育出較低吸收砷能力的水稻，能有效降低稻米的砷含量。

砷存在大自然中，以無機砷和有機砷等多種形式存在，無機砷毒性較高。攝取過量可能引發噁心、嘔吐、抽蓄等急性中毒症狀，或堆積於人體肝、腎中，抑制白血球、紅血球產生，也有研究證實，砷與皮膚癌、肝癌和肺癌等的風險有關。

水稻在生長過程中會吸收土壤中的砷，因此對以稻米為主食的國家而言，降低水稻中的砷含量是一項重大課題。

研究發現，水稻中的砷，大多通過一組運輸蛋白lsi1和lsi2，在水稻吸收「矽」時，一同的「混進」植物內。以往，科學家採用使這組蛋白基因突變的辦法，降低砷含量，但此舉「殺敵一萬，自損八千」，同時也會降低矽的吸收，導致水稻減產。

南京農業大學教授趙方傑領導的研究團隊，發現了另一組水通道蛋白「NIP1;1」和「NIP3;3」也具有運輸砷的能力，但它們對矽的運輸能力較弱。基於該特性，研究人員操控上述這兩組蛋白的基因，讓lsi1和lsi2運輸的砷無法留在植物體內，既達到了「解毒」的效果，水稻的產量也不會受到顯著影響。

這項研究相關成果近日發表在國際學術期刊《新植物學家》上。

2方法 可避免攝取過量

民眾若對米飯中的砷含量有疑慮，日前英國北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學（Queens University Belfast）的麥哈爾教授（Andy Meharg），在電視節目中以三種煮飯方式示範，其中一種方法，可讓砷的殘留量降至最低，減少至原來的百分之十八。

麥哈爾教授的做法是：一杯米浸水泡一夜，第二天把水倒掉，加入五杯水把米煮熟，最後將多餘的水分倒出。針對這個做法，台大醫院營養室營養師葉宜玲表示，因為無機砷溶於水，雖然此方法可行，但也降低米中其他水溶性營養素，例如鐵、葉酸、菸鹼酸等。

葉宜玲指出，還有其他方法可以避免攝取過量無機砷，第一，由於無機砷大多存在稻米的根部、稻梗及表皮上，因此精製白米比一般糙米的無機砷含量低。

第二，食物選擇上，民眾應以「多樣少量」為原則，由於砷可能透過生物累積，經食物鏈進入民眾的食物中，如蔬菜、奶類等，因此不須特別避開米食。多樣化食用稻米、小麥、小米、玉米等各種穀物，降低長期食用單一食品的潛在風險，而且多樣的食物來源，也有助於各類營養素吸收。