文／懷希

外祖母是典型的客家媳婦，畢生勤儉持家，年輕時在烈日下打拚，身體強健、不服輸的她，領的是男人的薪資。下工返家後，秉持任勞任怨的精神，家事一把抓，燒飯洗衣、養雞種菜樣樣難不倒她，是古早時代的女強人。

但對孫兒輩來說，對外婆的印象卻與餐桌上的美食脫離不了關係。老人家手藝精湛、注重衛生，不信任坊間販售的食物，因此總是不嫌累地親手蒸出各類米食：鹹年糕、草仔粿、客家菜包、蘿蔔糕、麻糬。逢年過節，跟著母親回到客家鄉親的大本營，大口享用客家小炒、筍絲等經典菜餚，離去時不但撐飽了肚皮，還人手一袋外婆親手製作的應景美食。

過去因為常吃，不會特別珍惜唾手可得的美食；外婆病倒後，在外念書的年輕人，開始懷念黏牙的草仔粿：皮薄餡豐、掌心一般大的綠色米食，外皮柔軟，散發清淡的艾草香氣，內餡塞滿香噴噴的蘿蔔絲，是古早的好味道。遺憾的是，嘴饞的我，尋遍傳統市場與報章雜誌採訪過的名店，但不管怎麼吃都覺得不對味。

下過廚的人都知道，食材的挑選、比例的調配、火候的掌控以及不外傳的小撇步，是美味的關鍵。可惜的是，母親那一輩的親戚當中，沒有人傳承外婆的好手藝，老人家的料訣竅伴隨她一同進了墳墓。

旅遊節目中曾經提到，每個印度家庭煮出來的咖哩，味道都不一樣，主婦在調配香料時會有自己的獨門配方。各國的家常菜又何嘗不是如此？台灣主婦的紅燒肉也有各自偏好的風味。廚藝如同手工藝，同樣的材料和工具，呈現出來的作品各有特色；而那一道又一道消失在廚房裡的佳餚，好似失傳的汝窯燒製技藝，留下的只有後人的惋惜。

企業有接班問題，老店也有傳承危機。座落於大街小巷的招牌老店，多由老一代建立口碑、闖出名號；接掌廚刀者一旦保留不了老味道，守不住常客的胃，又創造不出屬於自己的特色，吸引不到新客源，生意必然一落千丈，甚至黯然收店。

雖然接班人不能忠於原味，未必是刻意偷工減料，相較於上一輩，許多年輕人更用心打造舒適的用餐環境；只是廚藝無法像電腦檔案般快速複製，要如老人家一般在廚房揮灑自如，需要長時間的練習，才能培養出烹飪的手感。

身為食客的我們，只能等待並且祈禱，伴隨眾人成長的老味道，能夠傳承下去。