文／穀莊稼 資料提供／高雄市餐飲業職業工會監事王賢懿

景氣不好，失業的人口眾多，我們這些中高齡的失業者，來上職訓課程，學習中式米食、麵食、蔬果加工、烘焙，其中教做山東大餅、包子饅頭，我們都學會了。

王賢懿老師問我們：「結訓之後，想開店嗎？」大夥七嘴八舌，有的討論要賣紅豆餅，有的考慮要賣蔥油餅，而我和內人倒有點想做山東大餅、饅頭及香椿煎餅來擺攤維生。

教中式麵食的王賢懿老師，從小住在左營眷村，一生換過許多工作，他說國小時，就會揉麵了，沒想到後來這成了他的事業。班上同學有人好奇問王老師，現在正風行用老麵做包子饅頭的問題，王老師說他個人堅持用天然酵母，對於復古的老麵，不以為然。

他強調所謂的老麵，其實就是在培養酵母菌。由於時空的背景不同，當年物質匱乏，北方主食是小麥，每天食用的就是麵食類，需要培養酵母，因此有了老麵的生成。而現今老麵的形成，都是放在冷藏室培養酵母菌，極有可能造成污染。

老麵就是把一塊麵發酵變酸，現今一般人為了中和酸性，都會添加食用鹼和小蘇打，而以目前的科技培養酵母菌，都是在無菌的空間裡，培育而成，如此兩相比較，酵母菌和老麵哪一個比較健康？

而今大家不斷在追尋古早味，這代表著大家更重視健康，古早味不是代表都不加人工添加劑，而老麵被重視，是今日的媒體推波助瀾，因此造成大家的困惑。麵食的發酵膨脹原理，是酵母菌活化釋放的二氧化碳，使食材膨脹。我們追求健康，要懂得時空背景，而不再光是迷思老麵？

王老師說他在左營的手工饅頭店，以前請七、八位助手，現在一天只做一、兩包麵粉，由於他堅持使用天然酵母，不加任何化學添加物，他拜師學藝的老師，第一天就跟他講：「做食品是做良心的」，他把老師這句話放在心裡，他說：做給人家吃的，一定是要營養、健康、美味，現在的手工饅頭，其實還是經過機器攪拌，只有在塑型時才是用手工。

走進王老師的包子饅頭店，各色各樣的包子饅頭造型，不管是造型或內餡都是老師的創藝巧思，尤其絕對以天然食材不添加防腐劑，因此遠道而來的熟客，絡繹不絕。

他坦承早期曾使用泡打粉，後來經由懂化學的客人分析其化學成分，從此以後，不敢再使用化學添加物，而更加用心研發以天然材料製作，其中素包子種類就有五種，加上饅頭更多，這對愛吃包子饅頭的素食者來說，有了更多的選擇。

王老師說，饅頭工廠從麵粉到成品，採全自動作業因此製作包子饅頭的速度很快，一家工廠可以供應四個縣市的早餐店，而在工廠中看不到一包糖，卻能作出有甜味的包子饅頭；看不到芋頭，但能作香濃的芋香饅頭，讓他覺得不可思議。

現代人為了賺錢，可管不了那麼多啦！消費者為了方便，有得吃就好了。所以外食的人口那麼多，身體每天吃了那麼多的化學添加物，怎麼可能不會出毛病呢？王老師認為做食品也能做出學問來，而用良心來製作食品，就會努力地思考更多的問題，讓人吃了你做的食品健身體更健康。