文／史蒂芬

學過國畫的人都知道，竹子的構圖是由寫竿、出枝、布葉、點節組合而成的，且隨著晴竹、雨竹、風竹的布局，能夠有不同的意境，聊以抒發心境。但是聰明的中國人，除了在藝術上明瞭它的勁秀風姿外，品嘗竹筍時所感受到的境界，總是遠比外國人要深切得多。

例如蘇東坡就曾寫道：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫。」來歌頌竹子。結果坊間食肆，卻只擷取這首詩的前幾句，以為筍跟肉是絕配，硬是把清麗的竹筍，染上了葷膩，真讓人感到惋惜。

相對地，宋朝的黃庭堅，也有一詩。內文是：「我肉眾生肉，名殊體不殊，原同一種性，只是別形軀；苦惱從他受，肥甘為我需，莫教閻老斷，自揣應何如。」所以我們在吃筍時，倒不如把握它的滋味跟特質，充分發揮在各種食品上，反而能沾點風雅之氣，豈不樂乎？

近年來，素食港點的風潮，十分流行。不過，要在家裡自己弄來吃，似乎就不容易了。其實港點的做法，目前已經千奇百有，作法不拘。不過素港點一定得用豆包漿或素肉來做嗎？也未必。就好像這回的主題「竹筍」，因有著脆爽、甘美的特質，拿來做為點心，簡直是合適至極。

例如四季上菜市場時，若有看到嫩筍應市，無論是麻筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍、孟宗筍，不妨多買一些煮熟冰鎮，除了涼食甜嫩如梨，多餘的熟筍，切絲跟素翅（也就是海藻抽出物作的水翅）、香菇絲一起共炒，包進生菜包來吃，也是待客好菜。

若要做成點心，建議有三種方式。一是購買市售的河粉捲，把嫩筍素翅包入後蒸熱，上面撒芝麻點綴，便是十分別致的台式腸粉。二是做成蒸餃，因傳統的燒賣皮，操作不易，手藝不靈的話，反而麻煩。轉念改個法子，將市售餃子皮桿薄，扣出圓形再包，如此能微微透出餡的模樣，吃起來皮薄餡多，就更美了。

最後一種，則是包成小包子，一般餐廳有小籠青江菜包、薺菜包出售，但用嫩筍素翅來做，口味更是一新耳目。拿來給孩子當早餐、午後做茶食，相信咬下去肯定充滿驚喜，又能感受到竹筍予人的別致味蕾體驗。

【嫩筍素翅】

材料：

素翅50g（乾，需水發好）、熟筍350g、香菇絲6朵、素高湯1杯（註）、鹽、白胡椒、烏醋、麻油適量（如果要做成包子，請留下少許湯汁勾芡冰凝，比較好舀。）

作法：

❶素翅泡水瀝乾備用，熟筍切細絲（若要當點心餡料，請在切絲後，略斬短一些，才容易包）。

❷把漂好擠乾的香菇，入油鍋先炒出香味。再把筍、素翅、高湯入鍋共煮約10分鐘收乾汁液。

❸最後，放鹽調味炒勻，滴入適量麻油、白胡椒、烏醋，即可盛盤供食。

註：素高湯可以罐頭高湯或菇高湯隨意使用，若都沒有，就取香菇調味粉1茶匙、醬油1小匙，加水調溶使用。

【嫩筍素翅小包】

麵皮食材：

中筋麵粉300g、糖50g、油1大匙、無鋁泡打粉1小匙（如無可免）、水150g、酵母11g（此配方也可當港式蓮蓉包、奶皇包的外皮，但砂糖要減成35g）

作法：

❶將溫水融入砂糖，再放酵母粉，待表面浮起白沫，就倒入跟泡打粉篩過的麵粉攪拌成團，然後醒40分鐘。

❷把麵團分成25份，每份包進一大匙內餡，再醒40分鐘，再入鍋以大火蒸6分鐘即可。

【嫩筍素翅餃】

麵皮食材：市售餃子皮約20片

作法：

將餃子皮用麵棒桿薄，大約呈一半厚度。然後取模型或空罐頭扣出圓形。包入餡料，以大火蒸4～5分鐘即可。

小叮嚀：

如果沒有模型的人，可以切成大約的圓形片狀，包好餡後，再以廚房剪刀修齊外觀即可。當然，您也可以自製燒賣皮，材料是麵粉220g、雞蛋5個、鹼水半小匙、鹽半小匙，揉透醒好，再桿成皮即可變成燒賣皮。此外，一般有的人會以餛飩皮修圓代替，也是可以，但皮較不Ｑ。