文與圖／廖宣惠

在土耳其超市中，時常可見糖像白米般，大包大包擺在最下層的架子賣，蜂蜜與糖的食用量都相當驚人。伊斯坦堡新城區有家Karakoy Gulluoglu 1820 的老店，專賣各式各樣甜點，特別是傳統甜點果仁蜜餅（Baklava）。這是用許多層極薄、塗了油的麵皮做成的，類似千層派，每層幾乎完全是浸在糖漿中反覆疊上，重大慶典時少不了它，平日在麵包店、咖啡廳、甚至餐後甜點也常見其蹤影。這道甜點讓人像極偷摘蜂蜜的棕熊，吃時每咬一口，都要小心濃稠的甜漿順著餅皮滴落，還得邊嚼邊舔。

印象中飯後甜點最不甜的，大概是米布丁（Sutlac），分剛烤出來與冰鎮兩種。我喜歡冰鎮後的米布丁，略帶焦黃的表皮與柔嫩的奶香滑入嘴裡，味道爽口，是比較正常的甜點。至於軟糖（Lokum），英文名就叫Turkish Delight，食用後會有微妙的喜悅感，各式各樣的軟糖，都有不同的驚喜藏在夾層中。

香料、毒素、旋轉舞

這個國家崇敬神祕蘇菲教派詩人魯米（Mehmed Rumi），並視之為精神導師毛拉納（Mevlânâ），蘇菲旋轉舞的修行方式便是從魯米開始的。《在春天走進果園》裡，有首詩是這樣寫的：

對食物閉上嘴巴

用你的嘴巴去體會

愛慕者嘴巴的滋味

我的味蕾的確陷入一場食物與香料的迴旋中，旋轉。不只路邊的旋轉烤肉Döner沿途飄香，托卡比皇宮外賣栗子的小販、耶尼清真寺附近餐館的燉飯，或是聖索菲亞教堂附近賣的Mussel，一種淡菜蚌殼，濃黑大蚌裡包著特殊米飯，灑幾滴檸檬汁就可食用。這些香料與肉味混雜的多重味道，疊加於味蕾上的記憶，就連喝起來沙沙的扁豆湯，也與沙沙的咖啡渣，餐前菜後、輪番上陣。以至於一趟行程吃下來的十幾道烤肉，竟錯覺這些食材與香料，都彷彿輪迴再生般，似曾相識。

雖然土耳其與中國、法國並稱世界三大菜系，但土耳其菜並不像中國菜有太多繁複的作法，以致品嘗時失去食材原味；亦不像法國菜有許多繁文縟節。土耳其的烤肉是國菜，非常平易近人，每個地區都有以自己城市為名的kebab，各地的作法與吃法也都不盡相同。

土耳其菜多吃幾道，便會令人想起蘇菲旋轉舞的定點迴旋。即便這個國度以香料、絲綢聞名，配菜與香料的搭配卻是常見，例如烤番茄或茄子、或搭配Pide（像漢堡的餅）、捲餅，這些平凡常見的大片捲餅，讓人想起蘇菲舞穿著白色長袍的僧侶，不管牛、羊、雞、魚各式烘烤的香肉如何在舌尖旋轉，翩然翻飛，兩片餅皮總踏著唇齒的節奏，隨著嗆鼻洋蔥味、青椒，伴著甜膩烤肉味一同滑進味蕾，入口時肉汁滿溢、兩頰飄香。

如果旋轉舞者以白色的長袍象徵忘我的死亡，將自我融入真主的愛，土耳其人的確酷嗜三白：麵粉、糖、鹽，各種食材的基調也由此構成。然而，令人味蕾起舞的聞名食材，確實有毒。

在大量肉味與香料的刺激下，還有圓頂清真寺的異域風情中，敞開獵奇的視角與味蕾四處嘗鮮固然愜意，但一路吃下來，隱然覺得有些不太對勁，一時也說不上來，直到參訪時看見一個宗教小學的lokantası（類於自助餐），竟將夾竹桃與新鮮葡萄柚並列插在酒杯上，我才恍然大悟，打從心底暗叫不妙：夾竹桃不是含有劇毒嗎？

看到這幕，我再也不肯碰顏色鮮豔的調酒了。哈密特見狀，問我怎麼回事，我說夾竹桃有毒，喝下去有事。他笑了笑，指著盤中的百吉餅（Simit），這種沿途我常吃的、有點類似甜甜圈、灑滿芝麻的餅，饒富興味地盯著我：「那妳怎麼敢吃這個？」

「吃起來順口有淡淡香味。」我答。

「Simit鋪滿密密麻麻的罌粟籽，妳早吃下不少鴉片！」他笑。

我心頭猛然一驚，難怪沿途吃下來，訝異土耳其芝麻不如台灣濃烈，總少了些什麼，原來這根本不是芝麻！當下細看那些罌粟籽，果然長長扁扁，較芝麻略長，只是顏色相近，被我一路錯認。

「我不吃Simit了。」我推開盤子。

「那妳也不可以吃黃色的燉飯了。」哈密特好笑地看著我。

「為什麼？」我一臉納悶。

「因為這是Saffron，番紅花，也有毒。」

哈密特解釋，位於安納托利亞中部的番紅花城（Safranbolu）是17世紀番紅花的貿易中心，至今番紅花仍在附近村落種植。因為每一朵紫色番紅花只有三個柱頭，而柱頭必須在日出前完成採摘，一萬五千朵番紅花才能蒐集到一百公克的雌蕊柱頭，為了避免花朵枯萎，採收後必須乾燥脫水，才能分級出售。番紅花在當時可如黃金般昂貴，雖然價格不菲，好的番紅花香料只要使用極微的分量即可，用多就有毒性。古埃及人是最早使用番紅花的，法老帝王會拿來在淨體儀式時使用；希臘人則用來治療失眠和宿醉。

聽他一說，我鬆了口氣，看來這民族應對香料調配有所長。果不其然，回來查資料，才發現據老普林尼在西元七十七年所寫的《博物志》記載：夾竹桃雖有毒性，若與芸香配酒服用，可治蛇毒。難怪我看到的夾竹桃都插在酒杯上，而番紅花獨特的香味細緻又高雅，看似無形，一點點就可令食物變得金黃悅目有乾草的甜味，罌粟籽也有淡淡香味。是以明知有毒，品嘗這些美食時，不得不佩服這民族料理的巧思。

先知的玫瑰

土耳其人嗜茶，幾乎飯後都要來杯紅茶，然而令我難忘的卻不是茶，而是玫瑰。清真寺除莊嚴建築外，聖人墓大都種植鮮豔玫瑰，在蘇菲教派中，玫瑰是先知的花朵。這裡的玫瑰如繡球花燦放，多瓣盛開，花色繁複。我們從伊斯坦堡坐八小時的車，一路顛到空亞（Konya），這是《聖經》記載大洪水過後，人間第一塊浮出水面的土地，也是詩人魯米最後長眠之所。

深夜，藍色的上弦月，悄悄掛在清真寺的宣禮塔上。

聽說閉上眼融入在神的舞蹈中的人，與神是一體的，蘇菲行者跳舞時，也是閉上雙眼。魯米博物館牆上有一首詩這樣寫到：

「來吧！來吧！不管男的、女的、老的、少的，都來吧！

這裡很空曠，可以坐得下所有人。

來吧！來吧！不管富的、窮的、美的、醜的，都來吧！

這裡很寬敞，容得下人間的一切。」

我為了學術上宗教的參訪，也為一探蘇菲舞者的神祕而來。舉起右手放心口，戴著頭紗，沉醉於旋律中，我試著閉上雙眼，身體隨鼓聲晃動。儀式結束後，當地婦女熱情與我臉貼臉，並給我一杯沁涼的玫瑰花水，那純正甘甜，略帶澀味的香氣，至今難忘。

於是，我在味蕾的旋轉舞中，慢慢貼近這民族的心跳：從咖啡中嘗到歷史的苦澀、在簡單的甜點中，品味生活的簡單快樂；彷彿閉上了眼，真正的知覺才打開，世間所有美味的事物，都須閉上眼，才體驗得真。只是，土耳其料理更讓我知道：人生，哪怕是有毒香料，只要調配得宜，都會是一道令人驚奇的好菜。