文╱香港浸會大學中醫藥學院教授党毅、陳虎彪

中醫有「春夏養陽」「秋冬養陰」之說，四時穀類藥膳即是根據中醫「四季五補」的原則所設計，以幫助人們適應氣候的變化，來調節人體機能促進健康。所謂「四季五補」，即春主升發，內應肝膽，宜予升補；夏主炎熱，內應心與小腸，宜予清補；長夏介於夏秋之間，濕熱主令，內應脾胃，宜予淡補；秋主肅殺，其氣已涼，內應肺與大腸，宜予平補；冬主斂藏，其氣寒冷，內應腎與膀胱，宜予溫補。

穀類食物少數性味偏涼，如蕎麥、薏仁，適合於夏季食用；有的偏溫，如糯米，適合於冬季食用。其餘大多數穀類食物性味甘平，一年四季均可食用，只要用合理的烹調方式或與保健類中藥適當搭配，就可以治療常見病。因此以穀類食物為主，根據不同的季節特點，加配一些中藥，可為粥，可為餅，可為包，可為餃，是一種非常切實可行的「主食療法」。

其中，中醫更提倡根據季節吃粥：寒冬早晨吃臘八粥、芋頭粥、紅棗粥等，食後渾身暖和，精力充沛。盛夏傍晚吃綠豆粥、蓮子粥、山楂粥，有清涼滋潤、補充養分的作用，而春食薺菜粥，秋食蓮藕粥，為四時食補之道。

春季的穀療食譜

春季吃甜食可健脾胃之氣。適合在春天多吃的食物如紅棗，可滋養血脈，強健脾胃，既可生吃，亦可做棗粥、棗糕及棗米飯。山藥也是春季飲食佳品，有健脾益氣、滋肺養陰、補腎固精的作用。春季一般宜採用益氣升發、養陰柔肝、疏泄條達的中藥，在選用中藥時，應避免過於升散，也要避免過於寒涼。

【紅棗粥】

材料：紅棗四顆、米一百五十克、糖一小匙、開水四百毫升

做法：

1. 米洗淨後，用水浸泡半小時至一小時，再瀝去水分。

2. 將紅棗切開備用，煮時容易入味。

3. 將米、紅棗、開水倒入湯鍋內，以大火煮至滾沸。再轉小火熬煮二十分鐘，將米粒煮成濃稠粥狀。

4. 加入糖拌勻，即可享用。

注意：想加強滋陰效果，可加入山藥五十克一同熬煮。

紅棗功效：

紅棗的維生素C為百果之冠，長期食用紅棗粥，女人可活血養顏，老人則可抗老延壽。

夏季的穀療食譜

包括長夏，氣候炎熱，暑濕較重，容易傷人氣陰，宜選用清淡解暑、益氣生津的中藥，例如：西洋參、扁豆、蓮子、茯苓、砂仁等。長夏季節可選用赤豆粥：每日早晚食用，或作點心服食。

【赤小豆粥】

材料：赤小豆五十克、紅棗十顆、米（或糯米）一百克、開水四百毫升、糖適量

做法：

1. 米洗淨後，用水浸泡半小時至一小時，煮時再瀝去水分。

2. 將赤小豆洗淨備用，用水浸泡半小時。紅棗洗淨畫刀備用。

3. 將米、赤小豆、紅棗、開水倒入湯鍋內，以大火煮至滾沸。再轉小火熬煮二十分鐘，將米粒煮成濃稠粥狀。

4.加入糖拌勻，即可享用。

注意：如果想加強排濕效果，也可加入薏仁五十克一起熬煮。

赤小豆功效：

赤小豆又叫紅小豆。因含有一種皂草苷物質，具有利尿、消腫之功能，可用於治療心臟性和腎臟性水腫、肝硬化腹水、腳氣病浮腫和外用於瘡毒等症大有補益。

秋季的穀療食譜

由夏入秋後，氣候變得乾燥，易使人體津液缺乏，所以秋天的保養重點可著重在潤肺滋陰，同時宜養精蓄銳，若陽氣潛藏不足，來年春天的生發之力就不足。故秋季穀療主要是為冬季腎臟的封藏做好準備。秋季氣候乾燥涼爽，津液易傷，宜予平補，尤其要注意呼吸道和皮膚乾癢的問題，也就是顧好主管皮膚的肺臟。宜選用生津養陰、潤膚的中藥，例如：麥冬、沙參、白芍、百合、熟地黃、桑椹子、枸杞子等。尚有適宜於年老體弱者食用的蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥等。

【蜂蜜粥】

材料：米一百克、蜂蜜適量、開水四百毫升

做法：

1. 米洗淨後，用水浸泡半小時至一小時，煮時再瀝去水分。

2. 將米和開水同倒入湯鍋內，以大火煮至滾沸。再轉小火熬煮二十分鐘，將米粒煮成濃稠粥狀。

3. 調入適量蜂蜜拌勻再熬煮到滾，即可食用。

注意：一歲以下小朋友禁止食用蜂蜜。

蜂蜜功效：

蜂蜜營養豐富，對很多疾病有良好的輔助治療作用。蜂蜜粥可潤腸通便、養心安神，尤其適合秋季食用。

冬季的穀療食譜

冬令氣候寒冷，萬物斂藏，進補最益。應將保養的重點放在「養腎健脾」，也就是顧攝腎氣，將腎精封存於體內，身體才會強壯不怕冷；宜予溫補腎陽、益精填髓的中藥，例如：肉桂、鹿茸、冬蟲夏草、核桃仁、菟絲子、肉蓯蓉、山萸肉等；此外，要養腎健脾，可以在冬季吃一些味苦性溫的食物，如紅棗、山楂等，都具有強腎、祛脾濕的作用。

【核桃粥】

材料：米二百五十克、核桃一百克、糖適量

做法：

1. 米洗淨後，用水浸泡半小時至一小時，再瀝去水分。

2. 將核桃搗碎，備用。

3. 將米、核桃碎、開水倒入湯鍋內，以大火煮至滾沸。再轉小火熬煮二十分鐘，將米粒煮成濃稠粥狀。

4. 加入糖拌勻，即可享用。

注意：

1. 如果想增加口感，可在盛鍋後再拌入一些核桃碎。

2. 核桃不可與酒同食。

核桃功效：

核桃富含蛋白質、脂肪酸、維生素B群、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可防止細胞老化，減少腸道對膽固醇的吸收。且核桃味甘性溫；可補腎固精、溫肺定喘。


《粥譜》中謂粥：「於養老最宜：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化。」因融藥療、食療為一體，粥也易被小兒所接受。

中老年人最容易發生體內慢性缺水。這不僅使尿量減少，還會使皮膚功能減退，汗腺分泌減少，影響體內代謝產物的排泄，造成有害物質在體內蓄積。喝粥能有效補充水分。民間也有「老人喝粥，多福多壽」的說法。比較適合老人的粥有：玉米粥、南瓜粥、黑芝麻粥、紅棗糯米粥等。

按照中醫經絡學說，早晨七到十一點是脾胃「值班」的時間，胃經過一夜蠕動，需要水分和營養，而粥比較柔膩細致，不會對腸胃造成傷害，尤其是早餐喝粥，有極好的健脾胃、補中氣的功效。許多老人透過早晚喝粥，甚至治好了胃痛、失眠和便祕的毛病。對於脾胃虛弱的老年人來說，早餐不宜吃含糖過高的餅乾、甜麵包等，可以選擇饅頭、蛋餅、包子、餛飩、堅果麵包、玉米粥、小米粥等。喝粥或豆漿也不要加糖，可搭配一點涼拌小菜。