在曹雪芹的時代，官家仕宦調遷之途，往往備嘗艱辛，一般從京城外派到南方的要員，動輒走上兩三個月才抵達任所，都屬平常事。為了在路上解決飲食問題，官員們的廚師和傭人往往在動身之前，先預備好經久、美味，又兼具養生的路菜，以致當時社會風氣也流行致贈路菜給即將啟程的官場朋友。

　路菜不能有湯水，而素材的初步處理，首先講究刀工，一般是切絲，因而有肉絲、干絲等菜色的出現；後來又發展出切丁的作法，繼而帶動筍丁、香干丁、醬瓜丁等多重配料的組合。大戶人家的路菜，通常要求香而多油，口感不膩，而且稍微偏鹹，以適合就粥飯、下酒，或搭配饅頭、麵餅等主食。

　常見的路菜如油悶春筍等，都須將湯水滷汁收乾，封在瓷罐裡收存，有時也用藤簍，不過最好是瓷罐，因為瓷器不透油，將來一旦官家主人走進了某個荒僻小驛，到了那打火作飯的時刻，廚子只消燒一鍋粥飯，再配上幾道路菜，便可以美味地吃上一頓飯了。

　中國官家自有路菜的需求以來，名府祕方便逐漸往精緻講究的道路上發展，所有祕製祖傳無不曲盡其妙，雖是習慣於冷吃的存菜，也往往有名師大廚暗藏其中。在烹調手法上也因而創造出了醃、臘、糟、醉、烤、燻，以及風乾等各式手法。

　廚師做菜的原則在於「有味使之出，無味使之入」。茄子並無厚味，也非一年四季常有，因此賈府的廚師務使家主人不但能經常吃到茄子，而且使之盡收雞湯的厚味，因而發明了茄鯗這道菜餚。它的製作程序可化約為：炸、煨、收、拌、封等五大步驟，蓋因油炸過之後茄丁不會稀爛，這時再用高湯慢慢煨乾，再以小武火拌香油乾炒，必定使用香油，乃因香油遇冷不致凝凍。

　紅樓食府之茄鯗屬於陳菜一系，其做工融合了多種中國路菜烹飪技法於一爐，高湯入味深透醇厚，口感韌軟有嚼勁。曹雪芹對它情有獨鍾，因而反覆地改寫，終於成為詩禮簪纓之族飲食美學上，最後的一道榮光！它背後同時隱喻著仕宦之道的艱辛與繁難，現代人多不諳其理，若不深入研究與反覆琢磨榮府菜單的歷史源流與各式手法，恐怕很難炮製出真正道地的紅樓美宴。