平均每位美國人消耗的牛奶和乳製品都居全球之冠，那麼美國人的骨頭都應該非常強健才對，但是最近一項研究卻顯示，五十歲以上的美國女性，髖骨骨折的比例居全球前茅，而其他高比例的國家則在歐洲和南太平洋（澳洲和紐西蘭），這些國家的人喝的牛奶比美國人還多。

牛奶愈喝愈易骨折

「髖部骨折的超出率」通常可以作為衡量骨質疏鬆症的一項可靠的指標，這種骨頭疾病通常是因鈣質攝取不足所致，尤其常發生在過了更年期的婦女身上。因此，負責擬定健康政策的人士，往往會建議民眾們要多多攝取鈣質，而且，由於乳製品含豐富鈣質，所以乳品業者無不極力支持因這項政策而做的相關努力。

但某些地方顯然出了錯，因為這些攝取最多牛乳和乳製品的國家，不但人民骨折率最高，骨骼也最差。在一項報告中找到的可能解釋是，即使是不同國家的婦女，如果動物性蛋白質攝取愈多，骨折機率也愈高，兩者間具有強烈關聯。

耶魯大學醫學院研究人員在一九九二年做出一份關於蛋白質攝取和骨折率的報告，資料來源是十六個國家的三十四份獨立研究（散見於二十九種經過同行審查的刊物），而所有研究對象都是五十歲以上的婦女，結果發現：百分之七十的骨折皆與攝取動物性蛋白質有關！ 　　

研究人員的解釋是，動物性蛋白質跟植物性蛋白質不同，會增加身體的酸性負荷，導致人體的血液和組織愈加呈現酸性。人體不喜歡酸性環境，於是開始反擊，利用鈣這種強效成分去中和酸性，但是鈣一定要取自身體某處，因此就從骨骼中取鈣，少了鈣質，骨骼漸形脆弱，就變得很容易骨折。 　　

二○○○年，加州大學舊金山分校醫學系發表一項研究，一共集結三十三個國家八十七份關於動、植物蛋白攝取比例與骨折率之間的相關調查，結果發現若植物性蛋白質的攝取量愈高於動物性蛋白質，則愈不會出現骨折。這份報告皆刊登於舉足輕重的研究期刊上，主持研究的作者對於資料的分析和闡釋都十分謹慎，而且研究內容也包含許多個別研究報告。

鈣攝取過多也不好

加州大學舊金山分校「骨質疏鬆骨折研究團體」，公布一項調查六十五歲以上逾一千名婦女的研究。與上述跨國研究一樣，研究人員依照婦女攝取動物性和植物性蛋白質的比例，歸納她們的飲食。結果發現，飲食中動物性／植物性蛋白質攝取比例最高的婦女，骨折的機率是動物性／植物性蛋白質攝取比例最低婦女的三點七倍，而且骨質流失的速度也是她們的四倍。 　　

時下許多廣告，皆以富含蛋白質的乳製品可以保護骨骼為訴求，上述發現對這些廣告提出了嚴肅的質疑。此外，雖然有大量評論分析警告大多數人並未擁有標準所需的鈣質，尤其是懷孕或是哺乳的婦女，但是鈣質的好處其實尚未得到證實，因為一項針對十個國家的研究顯示，鈣質攝取量愈高，骨折的比率也愈高。

在健康的狀況下，人體會使用活性維他命D（即calcitriol）調節從食物中攝取的鈣量，以及應該分泌和分配到骨骼中的含量。活性維他命D是種荷爾蒙，體內需要較多鈣時，它就會提高鈣的吸收量，並限制鈣的分泌。但是，如果長期攝取太多的鈣質，體內可能就會失去調節活性維他命D的能力，而永久或是暫時性地破壞鈣質的吸收和分泌。

假使以這種方式破壞調節機制，就會造成更年期和更年期後的婦女出現骨質疏鬆。這個時期的婦女，必須能夠適時增加對於鈣質的使用，尤其是她們仍要以高動物性蛋白質為主食，但當人體因此喪失控制調節的機制，就會變得不斷濫用，這是生物學上一種根深柢固的現象。 　　

綜觀上述發現，如果人類過度消耗動物性蛋白質和鈣質，則會增加骨質疏鬆的危險。

至今，乳品業者仍建議我們應該多攝取乳製品，以強健骨骼和牙齒。當然，這件事攸關大筆金錢，其中一位由乳品業資助的知名骨質疏鬆症專家，曾經在社論中義憤填膺地撰文表示：支持以植物性蛋白質取代動物性蛋白質飲食的研究發現，某種程度上可能是受到「社會上的趨勢」所影響，此趨勢是指動物保護人士反對食用乳製品。

很顯然地，傳統上關於動物性食品、乳製品和骨骼礦物質密度的建議，多是那些受到乳品業影響和宣傳下的產物。以下是我對於如何降低罹患骨質疏鬆症風險的相關建議：

一、保持身體活動。走樓梯、不要搭電梯；多走路、慢跑、騎腳踏車；每隔兩、三天就去游泳或做瑜伽，甚至去買個槓鈴，有空拿來鍛鍊身體。你也可以選擇一項運動來做，或參加提供健身活動的社交團體。做完運動後，你會覺得比較舒服，骨骼也會更強健。

二、攝取不同種類的全植物性食品，並避免動物性食品，連乳製品都不要碰。事實上，豆類和葉菜蔬菜等植物性食品都含有大量的鈣質，而且只要遠離精製的碳水化合物，應該就不會有缺乏鈣質的情形出現了。

三、食鹽攝取量保持在最低限度。避免高度加工以及包裝食品，因為這些食物都含有大量的鹽，而部分研究顯示，一旦過量攝取食鹽，身體就會出問題。

（摘自《救命飲食》，柿子文化）