文／張曉卉（康健雜誌副總編）

老人家吃的菜應該煮得糊爛比較好？答案是「錯」。

《康健雜誌》調查，有半數的台灣民眾以為，老人家應該吃糊爛的食物，比較好消化。其實，營養師和老人醫學科醫師觀察，老人家對於糊爛的料理興趣缺缺，甚至對切得很細碎的食物也提不起食欲。對健康老人來說，如果牙口好，或者經過適當的假牙裝設及保持口腔衛生，仍可跟一般人一樣吃色香味俱全的料理。因此，煮得軟但不容易變形、變色的食材，比較受歡迎。

挑質地軟嫩蔬菜

為了方便老年人咀嚼，盡量挑選質地比較軟的蔬菜、各種瓜類、根莖類食材，如蘿蔔、山藥、芋頭、地瓜、南瓜、馬鈴薯等，切成適當大小的塊狀，煮過之後變軟，還能維持形狀，或者切成小丁塊或是刨成細絲後再料理。如果老人家平常以稀飯或湯麵做為主食，那每次可以加進一到兩種蔬菜一起煮，以確保他們每天至少吃到三份（共半斤）蔬菜。

葉菜類需要特別處理，比方取出中心部位比較嫩的葉子，或將菜葉和菜梗分開，只取菜葉切成適當大小，放入雞湯或高湯裡，小煮一下就取出讓老人家食用。也可將菜葉切碎，放入蒸好的飯中燜一下子，拌一拌就可以吃了。

善用香草或中藥材調味

味覺不敏感的老年人常常食物一端上來就猛沾醬油，很容易吃進過量的鈉。其實味道並不只有「鹹」味一種，善用酸味或某些食材特有的香氣，就可以讓料理少鹽也美味。如果老人家就是改不了沾醬油的習慣，可以把醬油加一半的水稀釋，如此就能減少鹹度和鈉含量。

利用強烈風味的蔬菜，例如九層塔、香菜、香菇、洋蔥，用來炒蛋、煮湯、煮粥，或利用白醋、水果醋、檸檬汁、柳橙汁或是鳳梨等各種果酸味，也可以變化料理的味道。中藥材也是可運用的調味品，尤其像氣味濃厚的當歸、肉桂、五香、八角，或者香甜的枸杞、紅棗等，加少許取代鹽或醬油，豐富的味道也有助引起老年人的食欲。

如果老人家因為生病、食欲差、吞嚥能力變得不好，市面上有販售均衡配方營養補充飲品（流質），家人也可以用這一類補充品做為點心，為他們補充熱量（每罐可提供二四○到二五○卡）及均衡的各種維生素、礦物質。這類營養補充品也有針對特殊疾病配方，建議先諮詢醫師或營養師再購買。