蔡襄寫了一本《茶錄》，活生生記錄了宋代飲茶的實況。《茶錄》分析當時由福建出品的團茶，分析了當時盛行的點茶行。

點茶法有玄機
簡單說，在宋代想品茗很費工夫。要先用茶碾將團茶碾碎，用篩子篩選成小顆粒的茶末。

將茶末放在茶盞裡，當時茶盞的款式設計很多，有帶托的、有不帶托的。當時出品茶盞的名窯不少，除了皇帝專用的官窯以外，景德鎮的青白瓷茶盞，福建建陽窯出品兔毫茶盞……都曾是一時之選。

茶盞放好了茶末以後，點茶者就要將水注內的水燒開，然後再澆淋到茶盞裡。

看起來，點茶法乾淨俐落，事實上內有玄機。

蔡襄寫著：茶少湯用，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匙，先注湯調令極均，又添注入，還回擊拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳，建安斗試，以水痕先者為負，耐久蓄為勝。

蔡襄所指，點茶用的水要適中。過少、過多，都會使茶末和湯滾動產生不同變化，直接影響茶湯的滋味。

適中，做人做事指標
適中，是指點茶過程用水量和用茶量的掌握。控制得宜，茶湯中的水和茶末才能勻稱，失控全面所做費時費力效能全失。
適中，表現今社會中，做人做事的指標。會做事不會做人，白費工，得不到應有的回報；會做人不做事，忙打轉，到頭兩頭空。