不論是古早味或眷村菜，這些當年的家常菜在經過歲月沖蝕後，大翻身成為一種記憶的象徵，也因這樣的記憶成為新經濟文化使命。

在台灣的南北部各有不同的菜館因而翻紅，應該說它是新食味文化抑或時代下的產物，我想兩者皆有討論的空間。

雞絲拉皮是道東北菜，在東北家庭是普遍的家常菜，或者應該稱它涼拌粉皮更為貼切。在我小時候（四、五年級生），除非過年過節、喝喜酒、生場大病、作月子，才有可能桌上有雞。

普通家庭餐桌能端上「雞」，這一隻雞通常是熬成一大鍋湯，熬到骨肉分離，哪有可能把雞胸肉特別挑出來，專為做道「雞絲拉皮」，當然達官貴人不在此限。

我的山東父親，餐餐都要有涼拌菜下酒，所謂「涼拌菜」非常簡便，只要是小黃瓜生拍、大白菜切絲、菜豆、黃豆芽汆燙……，拍上一堆蒜泥，施上點鹽、香油、醋、醬油，攪和攪和，這就叫「沒有青菜豆腐怎麼辦─涼拌。」

若要問山東人最愛吃啥？山東大饅頭那是其中之一，蒜頭才是頂尖配料，山東菜沒有大蒜、山東人吐不出一口蒜味，怎麼可以稱「俺使閃東銀」。

瞧！我寫的多麼擲地有聲、鏗鏘有力，偏偏俺從小不喜「蒜」味，那個蒜味會讓我嘔心暈眩，當家裡頭過年叔伯團聚時，便是我想離家出走的念頭開始時，這個念頭從懂事便有，尤其在夜深人靜一片打呼吐氣聲中，那是酒氣沖天夾雜著由胃裡翻滾出的蔥蒜味，我便是那摀著口鼻呼吸，徹夜失眠的小女孩。

成長使我必需適應與學習生存環境，父親說：「妳只要同化，那麼妳就自然」。這句話很受用，當我在社會習氣中漸漸萌發，它可以應用在：「在一片汙染中被汙染，那麼妳就不需為白而負責」。我想這是一個適者生存，物競天擇的道理，但是，我仍信念：「人類潛在的本質是真、善、美」。

我開始接受蔥蒜人生，而我也必需接受所有我本來不喜的人與事，從現在回頭去看，它也只是個過程而已，因那個過程而產生了悲歡記憶，在這當下我也才能具體的敲打出對蒜味的喜惡分明。

從一九九四年至二千年的中國大陸長旅，大江南北的食味人生在這個歲月展開，在那個既陌生卻又有著骨子底熟悉的環境，我應該用：「加速倍能量回顧前世記憶味道，快速脫離輪迴周折，輾轉波折回到今生軌道，默然接受歷練，成就當下來形容。」

現今，回歸初衷：「同不同化，只要可以選擇，那麼我就活得愈自然。」

這一道「素雞絲拉皮」脫出傳統蒜泥傳統風味，素麻醬調料可以廣泛運用在不同涼拌調料，食材更採用麵腸取代了雞胸肉絲，並沒有因食材取換而有所改變它的樸實感，每一口吃來更是清爽，猶如夏日荷蓮出淤泥而不染，在陽光下朵朵搖曳生姿。　

材料：

小黃瓜、麵腸、綠豆粉皮。

調味料：

Ａ.太白粉少許、醬油一小匙、香油一小匙。

Ｂ.麻醬調醬：薑泥一大匙、芝麻醬一大匙、醬油三大匙、白開水三大匙、糖二小匙、白醋一大匙、香油一大匙。

素雞絲作法：

1.將麵腸剖開成片狀，改刀切成細絲，以太白粉拌勻（意在麵腸絲變成滑溜口感）。

2.再入沸水燙至浮起，撈起後拌入（Ａ），即為素雞絲。

素雞絲拉皮作法：

1.將綠豆粉皮切適合入口大小，將小黃瓜切絲漸層鋪上，再鋪上素雞絲。

2.灑上香菜、淋上（Ｂ）麻醬調醬即完成。


段玉瑩（雞蛋孃）的憶享天空 http://blog.udn.com/sandytuan0901/6539811