荒林春足雨，新筍迸龍雛。

鄰叟勤致饋，老人欣付廚。

朝餐甘飽美，放箸為嗟吁。

惜取葛陂杖，猶堪代我駒。

─宋‧張耒〈食筍〉詩

俗話說：「嘗鮮無不道春筍。」竹筍雖然一年四季都有，但以春筍最為鮮美。一般來說，清明前後是吃春筍的最佳時期，春筍素有「春天菜王」之稱，是春天裡的最佳蔬菜，桂竹筍盛產期約在春季三至五月，由於產期較短，因此每年到了五月後，市面上就不易看見帶殼的新鮮桂竹筍。

一年難逢新鮮春筍桂竹冒頭迎春，豈能平白錯過與其同歡，我喜歡選購它穿著外衣光滑無絨毛，形狀筆直且節理分明，滿滿一袋外觀像是提著竹子，回到家後一層層剝去外衣，看著它青白裸著身子是春意，冷水鍋裡等的是洗禮，隨著溫度出筍香，整個空氣瀰漫著自然綠竹香，就像在一大片竹林裡，吹著沙沙的風，風動樹影下彷彿《臥虎藏龍》的主角在竹林上下跳躍舞劍。

春筍的吃法很多，有「葷素百搭」的說法。如何將桂竹筍，再妝點更多風味，由素裡發揮更為經典。就是以這樣的思維創意出「桂竹香菇栗子燒」，只是多了五分鐘烹調，竹君坐懷不亂其中，碧玉起伏，五菇梅綻、群栗圍繞，好一個層層疊疊好味道，且稱它「梅、蘭、菊、竹」四君子素養來相會。

讓筍子不苦祕訣：

1.筍子曬到太陽，曬到太陽就出青，出青就苦。這種苦是怎麼煮都煮不掉的。

2.除了「出青」的竹筍容易苦之外， 注意煮筍子一定要用「冷水」，把筍子放進冷水（水滿過筍子）、 蓋上鍋蓋，煮到熟為止，都不要打開，一打開就會苦，這就是祕訣。

3.如何判斷筍子煮好了。聞到有筍香出來，再以中小火煮上10~20分才開蓋，煮熟筍子後的熱水不要倒掉，將筍子浸在其中，可延長筍子的保存期限，放涼後放入冰箱，需料理時再取出使用。



材料：

桂竹筍（熟）、香菇（乾）、去殼熟栗子、素火腿、枸杞、碧玉筍。



作法：

1.桂竹筍（熟）過涼水洗淨，以手撕成絲切段、素火腿切絲、香菇泡水發開、栗子洗淨、碧玉筍切絲備用。

2.少許油熱鍋，先入素火腿絲爆香，加入薑末及桂竹筍翻炒，加入一匙素蠔油潤色、糖1/2匙、適量鹽、白胡椒粉、香油一小匙、少許素高湯翻拌收汁，最後加入枸杞增色，關火起鍋盛盤。

3.原鍋不洗，加入素高湯、素蠔油、鹽、香油，水滾熱，入香菇、栗子，轉小火慢滷收汁起鍋，鋪盤於炒好之桂竹筍，再灑上碧玉筍絲即完成。