專家預估二○二○年前，全球醫療費用將有三分之二用於慢性病的治療，這與肉食有關。過去研究發現葷食者比素食者更容易住院，美國的大型研究中，控制了抽菸、喝酒、運動量及體重等疾病的相關因子後，也證實蔬食者在疾病盛行率及危險性，都比其他人來得低。

肉食除了造成疾病高盛行率及高醫療花費外，也與高死亡率有關。研究指出，肉食者缺血性心臟病的死亡率，比蔬食者高百分之二十四；美國國家癌症研究中心針對五十萬中老年人，十年的追蹤研究發現：「紅肉攝取量較多者，癌症死亡率增加一點二倍，總死亡率則為一點三倍」；反之，前瞻性的研究指出，減少攝取肉食能延長三年多的壽命。

此外，新興病毒的突變與疾病的傳染，與工廠式養殖動物的方式息息相關。業者為了快速產出大量的肉類及奶製品，剝削所有動物應有的生存權及空間，包括豬、羊、雞等動物大量塞在小小的棚子內，不得動彈，只能站或躺在排泄物中，如此狹窄骯髒的環境，造成疾病的溫床及病毒迅速突變的場所。

生存環境中的種種壓力，也導致動物免疫系統降低，更加促使疾病蔓延；為了避免損失，業者往往對動物濫用抗生素，促使抗藥菌株出現，造成傳染病疫情難以控制，導致人類健康的危害。

例如，二○○九年四月，美國跟墨西哥發生豬流感疫情，在短短兩個月內，全球便爆發大流行，此波流感病毒H1N1，已確認主要基因源自一九九八年美國養豬場豬隻身上的三種病毒混合體。另外，養雞場也造成禽流感H5N1的疫情爆發，世界衛生組織的專家們曾預測，若此病毒繼續流行及突變，可能會造成全球人口近半數感染，並導致五千萬人死亡，如此嚴重的後果，恐怕不是人類所能承受的。更別提狂牛症、口蹄疫和瘦肉精等駭人聽聞的肉食風險！

因此，我們不禁要深思，口中一塊肉所付出的代價有多大？人類為生產肉食，每年宰殺五百五十億隻動物，動物的犧牲並未換來人類的健康與長壽，反而因肉食造成醫療資源的龐大負擔，和傳染病蓄勢待發的威脅。

蔬食才是最健康的飲食，不必擔心餐桌上的食物是怎麼死的，更能讓我們吃的安心又沒負擔；因為我們的健康，完全不需要動物的性命來交換。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（台大雲林分院家醫科主治醫師）