前言
時序漸進入今年的尾聲，春節在望，平時大家各忙各的事業與家庭，難得見面，過年時節正好利用這機會，親友間相邀聚餐，一方面可以相互敘舊，一方面增進彼此感情，然而在暢懷飲宴之時，我們仍不要忘記照顧自己的身體，提防因飲宴所帶來的食物安全問題，這裡就食物中毒作一介紹，也讓讀者在歡聚飲宴時多一份注意，以保障健康。

所謂食品中毒（或稱食因性疾病）是指經因食物所造成的疾病，引起食品中毒的致病原包括有化學性的、物理性的以及生物性的病原。在這些病原中感染性生物病原占了極重要的角色。感染性微生物所引起大部分食因性疾病的原因，而且引起食因性疾病的新感染性微生物仍在成長中，比方大腸桿菌、prion、kuru等都是威脅人類健康的新興食因性疾病。造成食因性疾病的傳染原，除了可經由食物、水使人類生病外，也可以經由直接的接觸如糞口方式傳染，使人類生病。

食因性疾病在遠古時候即已被人類發現，當時雖未證實何種病原引起，但已發現吃了某些食物會造成腹瀉或中毒的症狀。這是經由人類的觀察或者經由避免某些食物的實驗方式了解食物與疾病的相關性。比方某些宗教禁止食用豬肉，或者華人提示人們避免某些食物共用，這些都是根據人們直覺的觀察與原始的實驗方法所得的結論。

到了西元1800年中期，由於科技的進展，讓人們有能力找出造成食因性疾病的致病原，這也形成了近代商品檢測的方法。自微生物學被發現以來，許多造成食因性疾病的微生物陸續被證實。到1960年代，已發現造成食因性疾病的微生物有沙門氏菌、痢疾桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。接下來除了細菌之外，也陸續發現某些病毒也會造成食因性疾病，如諾瓦克病毒等。

目前並不清楚人類早期的食因性疾病的發生率究竟有多少，因為在那個農業年代人類的食物大都是就地生產、就地食用，對於食物的保存，供應較沒有顧慮要有可靠適當的方法。慢慢的由於社會的發展，保存食物以備不時之需漸成為人類生存的要件，因此人類發現了以乾燥法、鹽化法、煙燻法、發酵法，若氣候允許，也可用低溫或冰凍法來保存食物。食物加熱法無疑是減少食因性疾病的一個重大貢獻。

食品中毒機制
在短時間內，食物本身並不會造成疾病，除非是它本身含有毒素或過敏原，而食用者又吃進了相當大量的食物，才會造成疾病。有時在食物或水中，若只單獨的含有致病原，是不一定會造成食因性疾病，因為它的細菌量太低而不會致病。但如果有其他輔助因子，就可以助長病原增殖而造成食因性疾病。舉一個例子來說明，比方在人類早期，小溪流若受到沙門氏菌的汙染，由於這條溪流是當地野生動物唯一的水源。這些野生動物喝了這溪流的水而感染了沙門氏菌，但因感染劑量不高，所以沒有發病，這些野生動物為尋找食物而將這感染帶進了附近的豬舍。經由糞便及環境機械性汙染，家畜因而被沙門氏菌感染了。人們因食用豬肉、蛋等而受到感染而發病。這是人類感染食因性疾病的一個可能感染方式。我們在推動預防措施時，只要在這一連串的環節中做好其中一項預防措施，就可避免食因性疾病的發生。（上）