【本報綜合報導】過年很多家庭求方便購買冷凍年菜,準備上桌時才發現未必方便,解凍復熱費時,甚至「熱」錯方法,風味全失。傅培梅飲食文化教育基金公益信託主席、烹飪名師程安琪建議,冷凍年菜選擇幾道費工的「手路菜」即可。
程安琪說,年菜還是自己做最美味,訂購冷凍年菜挑幾道較費工的「手路菜」,海鮮和青菜還是買新鮮的最好,復熱方法須視食材特性。
她表示,冷凍年菜復熱前的解凍,常溫十幾個小時、泡溫水約兩小時、微波解凍半小時,但微波爐往往放不進去一大包、體積龐大的冷凍年菜,所以對於解凍的時間,消費者要有所掌握。
湯料的菜可用電鍋蒸或放進鍋子直接煮熱,也可把解凍好的包裝袋放入鍋中隔水加熱;乾料用微波加熱即可,最好燙些翠綠青菜或備些香菜,鋪底或灑上增加菜色新鮮感。
靜宜大學觀光研究所教授陳貴凰表示,挑選年菜要先對主菜內容有概念,是否合乎所需,要能拿捏時效與方便性,以免措手不及。也要了解食材特性,像冷凍以燒燉類為宜,冷凍蔬菜復熱易變色,海鮮復熱份量也可能縮水,復熱採微波、熱蒸或煮熱等方式,以免失去原味。
製作冷凍年菜八年的「呷七碗」食品公司董事長李東原說,青菜復熱會變黃,絕對不能當冷凍材料;魚類中,黃魚的肉太細,復熱後軟爛難吃,石斑和加魶較可使用;經過裹粉油炸的菜色,復熱後麵糊會脫落口感不佳。今年最受歡迎的冷凍年菜是費工費時、材料多的佛跳牆。