上周提到反覆的油炸會造成油脂變質，產生大量自由基，還很有機會聚合出有害的致癌物質。速食店的炸油成為話題，官方的稽查也更加嚴格了。後續的新聞報導還提到部分速食店的炸油中，還有過量的砷與丙烯醯胺，新聞出來，有些消費者又受到不小的驚嚇。這邊就來談一談，話題的主角－－砷與丙烯醯胺！

砷是出了名的毒性物質，砒霜的化學成分就是三氧化二砷。早年台灣西南沿海與宜蘭部分地區所流行的烏腳病，就是長期飲用含砷的地下水所造成。

不過很少人知道，砷其實也「可能」是人體所需的營養素，它可能參與人體某些胺基酸的轉換，也可能參與磷脂質的合成，不過還需要更多的研究與證據。

即使砷真正成為營養素家族的一員，需要量也非常非常少，只要量一多，就產生毒性了。炸油中含有過量的砷，原因真該好好查查，因為有可能和汙染有關。

食物中發現丙烯醯胺是這幾年的事。二○○二年科學家於油炸、烘烤等高溫烹調的炸薯條、洋芋片等含高澱粉類食物，均發現丙烯醯胺。

丙烯醯胺是怎麼跑出來的？可能是這些食物在高溫（油炸）環境中，裡面的一種叫天門冬胺酸的胺基酸和碳水化合物產生連串化學反應生成。它對神經有毒性，能造成記憶喪失、幻想、想睡、平衡失調等症狀。但是否致癌？其實學界還沒定論。

速食店因為有炸薯條等食物，炸油中出現丙烯醯胺可以理解，但是要多少才會對健康產生威脅

？可就不是一道好解的習題了。

類似的難題，將會不斷發生，困擾衛生單位與消費大眾。炸油中出現砷也好，丙烯醯胺也罷，只是在告訴大家，油炸食物的健康風險，絕不止是高熱量和高油脂而已。偶爾吃吃無妨，常吃對健康就可能有礙了。