文／尤坦•奧圖蘭吉、伊絲塔•貝爾弗雷吉

我們建議使用紫花菜或青花筍來製作這道菜。一般的青花菜也可以，但要汆燙2、3分鐘，充分瀝乾才能放烤箱烘烤。這款蕈菇番茄醬充滿複雜層次和風味，很適合抹在吐司或其他需要番茄醬的東西上，可以製作兩倍分量，放在密封罐冷藏，可保存一周。



食 材 （4人）

600公克青花筍或紫花菜去梗去葉、橄欖油3大匙、片狀海鹽、黑胡椒、蕈菇番茄醬、乾燥牛肝菌菇20公克（用400毫升熱水浸泡20分鐘）、細砂糖30公克、薄鹽醬油3大匙、香菇200公克（去蒂，蕈蓋粗切）、蘋果醋2大匙、橄欖油2大匙。

海苔配料：烘炒過芝麻1大匙、海苔酥2小匙（或把海苔片打碎）、20公克烤過加鹽花生剁碎、辣椒片1小匙。



作 法

❶旋風烤箱預熱到240℃。先來製作番茄醬。瀝乾牛肝菌菇，粗切，泡菇水留起來。

❷把糖以中火加熱，約12分鐘，不要攪拌，直到呈現淺焦糖色。小心倒入醬油和3大匙泡菇水拌勻；大量冒泡和滋滋作響是正常的。轉中大火，放入香菇煮4分鐘，直到香菇釋出水分，充分沾裹焦糖。放入牛肝菌菇和泡菇水250毫升，煮滾到醬汁收乾一半。鍋中食材移入食物調理機攪打到大致滑順。

❸攪打中放入醋、油、1/2小匙片狀海鹽和黑胡椒，攪打2分鐘，直到完全滑順，靜置放涼到常溫。

❹碗裡放入青花菜、油、1小匙片狀海鹽和現磨黑胡椒，輕輕拋甩拌勻。移到鋪烘焙紙烤盤上烘烤8分鐘，直到完全熟透、稍微焦化。

❺製作海苔配料。將所有食材和1/2小匙片狀海鹽放入小碗混合均勻。

❻上菜前，將蕈菇番茄醬在大盤子上攤平，然後放上青花菜和幾匙海苔配料，一起上菜。

（摘自《風味炸彈》，大家出版）