文／朱振藩

已故食家唐魯孫，遍嘗各種美餚，他深信「口之於味，是隨時有變動的」。而他鍾情的干絲，在揚州以及泰州，更堪稱是一絕。

如今的泰州市，很多是從揚州劃分出去的，我的家鄉靖江，亦為其中之一。這些地方，都喝早茶，如揚州般，「早上皮包水」，晚上則去澡堂，來個「水包皮」，生活極適意，幸福感爆表。

所謂「皮包水」，就是指上茶館。此話雖誇張些，但確具形象化。當地各行各業，莫不以茶館為洽談、交易之所，因此茶肆眾多。每天早、午兩市，仍能顧客雲集，有的每日必到，還有一些老客，竟是日必兩至。其主要的點心，分別是「燙干絲」與「煮干絲」。

先說煮干絲吧！它是用蒲包干子（豆腐干有白干、黃干、香干之別），揚州人俗稱其「干子」。蒲包干子是白干子，片切成絲，煮製而成，菜餚簡簡單單，向以美味著名。

除選料精及特別的高湯之外，刀工好尤其重要。蓋白干子為方形，略大而厚，且每塊干子，須片成三十片左右，方為合格。接著斜疊成坡，加上操作者運刀如飛，務使切成的干絲，厚薄均勻、長短一致、粗細適中。

而在煮、燙干絲時，薑絲必不可少。其法乃嫩生薑先批極薄之片，再切極細之絲，置碗中干絲上。不能用老薑，薑老則味重，無薑則乏味。凡好此味者，每多多益善，飲饌名家汪曾祺如是說。

煮干絲有葷有素，葷者一名「九絲湯」，乾隆嘗之而甘，於是風靡全國。素者以口蘑為湯，另以香菇、鮮筍為澆頭，清爽味美，別有一番滋味在心頭。一般而言，煮干絲適合禮敬尊客，大小宴會、佐餐下酒，無不相宜，進而成為淮揚菜系中一款菜式，號稱「東亞名餚」。

燙干絲的出現，較煮干絲早些，也稱「拌干絲」，指未經高湯煮的工序，食前摶成圓錐狀，直接用調料拌食，亦有擱些筍乾絲者，乃另個味兒。

此所謂「燙」，亦非指白干片子在切前或後的汆和燙泡。而是取食時，先在盛香油、醬油的小碗內，放入適量干絲，並將此一小碗，置於盛有半碗滾燙開水的大碗中，食客只需干絲與醬油、香油拌勻，干絲便燙熟了。且隨著時令的變化，以及個人的喜好，冷拌不燙，亦可食之。

燙干絲必用上好的小磨香油、醬油及少許醋為調料，既能佐餐，也可空口吃。經微燙後，清香撲鼻，嫩滑適口。

清人〈憶江南〉詞：「揚州好，茶舍客相邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，澆酒水晶餚。」揚、泰兩地人士，至今尚有泡早茶的習慣，一盤煮干絲，一籠點心，一杯茶。三、五人同桌，無論識與不識，均能消磨不少時光。

名作家曹聚仁，憶及往日情懷，稱他曾在秦淮河的「六朝居」，品嘗一碟乾絲，加上小籠包、餃，這種揚州茶館的特色，即使是在南京，仍然令他難忘。

就我個人而言，繁花似錦、不厭濃厚的煮干絲固佳，如今年事已高，對大味至簡的燙干絲，反而更能欣賞。沉浸其中，不亦快哉！