文／朱振藩

我之所以偏好蠶豆，確受家父影響，有些沒有吃過，只是聽他敘述，一直印象極深。比方說「豆瓣酥」吧！今或名「豆瓣鬆」，俗名是「豆板酥」，其做法較簡易，蠶豆去瓣蒸熟，入沸油中炒攪，萬萬不可放水，務使碎成泥狀，僅加椒鹽調味，並無其他配頭。

市面常見與剁碎之雪裡蕻同炒，佐料僅加鹽、糖，清爽味美，頗耐尋味。然而，家父表示：如用切碎之「風菜」同炒，謂之「風菜爆豆瓣」，那滋味富層次，愈吃愈有勁兒，實為下飯神器。

還有一種「沙炒蠶豆」，其味極為香脆，更是聞所未聞，他個人極嗜此。其法為「以乾蠶豆漬罨發芽，連殼取起晒燥，使之初度發酵，則豆中之澱粉和蛋白質均起糖化，然後以淨細沙子慢火炒之，其豆既鬆且脆，香美無比」。家鄉的南貨店，以前有售此物，我去探訪尋求，回說久不賣矣！

個人最愛的蠶豆，乃家父極推崇的「毛板青蠶豆」。此豆非比尋常，為蠶豆品種之上品，也是江蘇省名貴的農特產品，因出於毛家市（現屬太倉新毛），在周圍十里內，故有此一稱呼，當地則稱「宣公豆」。

據《太倉州志》載：「蠶豆，俗稱寒豆，出雙鳳法輪前者佳。近九都陸宣公（贄）廟前後出者尤勝，因號宣公豆。」後毛家市漸盛，外地客商均赴此地採購，遂以「毛板青」稱之，一時之間，上海雜糧店市場，亦以毛板青掛牌。老城隍廟五香豆，也用毛板青為原料，並遠銷南洋各地，聲譽至隆。

毛板青蠶豆的特點：色青粒大，板子寬闊，尾以凹痕，肉色白淨，味鮮而糯，易酥不膩，且富含營養，為蔬菜佳品。食用方法多，除可直接食用，還能運用煮、汆、蒸、拌、湯等烹飪方式成菜；另，其皮可以入藥，甚受人們歡迎。近年以運銷江南為主，其罐頭亦暢銷東南亞。

家父年紀輕輕，便負笈蘇州，就讀蘇州中學。據老人家回憶，當地的吳江、吳中、虎丘區，所種植的蠶豆，叫「牛踏扁蠶豆」。該品種長勢強，單株結莢二十餘個，莢綠色，形扁圓，生長期較長，嫩莢充蔬菜用，吃口糯，味鮮甜，品質優。只要直接炒食，幸福洋溢臉頰。

清人薛寶辰的《素食說略》，有談到「炒鮮蠶豆」，須「去莢，更剝去內皮，以香油炒熟，微搭芡起鍋，甚鮮美」；也提到「炒乾蠶豆」，得「浸軟剝去皮，以香油與冬筍或薺菜同炒，或止蠶豆，均佳」，看起來美不勝收。

該書又拈出一個製醬良方，此法傳自張松如大令，名「製胡豆瓣」，云：「鮮蠶豆，去皮，置暗處，覆以楮葉。俟生黃，取出，置日中晒乾，拭去黃。以黃酒炒鹽，加辣椒粗片浸。浸後置日中晒之，晒至豆軟可食，分罎收貯。朝胡豆浸軟去皮，如前法作之亦可。」此乃家庭製作之法。

而今的豆瓣醬，裡面均加辣椒，又稱豆瓣，以四川的郫縣豆瓣、臨江寺豆瓣，安徽安慶胡玉美蠶豆醬最負盛譽。許多著名川菜，如麻婆豆腐等，都是首要調料，缺此就不對味。

另，有「飲食菩薩」之稱的車輻，對又香又辣的黑郫縣豆瓣醬情有獨鍾，稱其沒有菜時，用此下米湯飯，其友則以鍋盔夾此豆瓣，皆稱絕妙。

總之，蠶豆之美，細數不盡，有待君細品也。