文／赫連擁　

秋葵是一種給人觀感十分兩極化的蔬菜：有人覺得它滑順濃稠、入口療癒；也有人一看到那牽絲的模樣，立刻退避三舍。不管你是哪一派，只要吃過秋葵，應該對它那種「黏答答」的口感很難忘記。

儲水植物 適應生存



到底，秋葵這些黏液是從哪裡來的？對秋葵植株本身又有什麼作用呢？

我們吃的秋葵，是它尚未成熟的種子莢。在種子周圍，包覆著大量名為「黏液」（英語：mucilage）的物質。這種黏液主要由長鏈碳水化合物與蛋白質構成，看起來像膠狀，摸起來黏滑滑的，卻有一個非常實用的功能　——　幫助植物保水。

秋葵以耐熱、耐旱聞名，原生地位於西南亞與東非，屬氣候炎熱、降雨不穩定的地區。它的這層黏液，就像是替種子穿上一件保溼外套，防止在高溫乾燥的環境中失水。

以黏液形式儲水的植物，絕不只有秋葵這一種。蘆薈的葉片、以及仙人掌與多肉植物等肉質莖內，就儲存大量黏液；亞麻籽與奇亞籽，遇水後都會產生滑滑的凝膠狀物質，其實正是種子吸水後形成的黏液。

甚至，連許多植物的種皮，在接觸水分後都會分泌黏液，幫助自己固定在土壤中、提高發芽成功率。

所以，秋葵的「黏」，絕非是在挑戰人類的味蕾，只是一種適應環境的生存策略。

原產東非 烹調減黏



在餐桌上，喜食納豆的日本人並非唯一欣賞與推崇秋葵之「黏」的民族，由於東非是秋葵的原生地，所以部分非洲民族也擅長料理秋葵。在奈及利亞，有一種用秋葵混煮其他黏稠食材烹製的菜餚，俗稱「拉湯」（draw soup），極其濃稠，黏到用湯匙舀起時會自行回流下墜。

秋葵富含蛋白質、維生素A及β-胡蘿蔔素，其營養價值深受推崇。若實在不喜歡秋葵的黏液，是否有減少它們的料理方式？

秋葵黏液會隨著長時間加熱變得更多，所以快炒、油炸會比燉煮來得較不黏；加入番茄、醋等酸性食材，也能降低黏稠感；將秋葵整根下鍋，則比切片料理更不容易釋放黏液。